مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,280
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

570
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی وحسی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 171 | صفحه پایان 186

چکیده

 کنجاله سیاه دانه محصول جانبی استخراج روغن از دانه های سیاه دانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین های تغذیه ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتی اکسیدان ها و فیبر است. در این تحقیق, تأثیر جایگزینی کنجاله روغن کشی شده سیاه دانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر, 5, 10 و 15 درصد بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی, بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شده است. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاه دانه نشان می دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به طوری که افزایش کنجاله سیاه دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونه ها شده است. افزودن کنجاله سیاه دانه در نمونه های کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنی دار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشده است. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک, شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص های رنگی *a*, b*, L مغز نمونه های کیک دارای کنجاله سیاه دانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگی های بافتی محصول نیز تحت تأثیر حضور کنجاله سیاه دانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاه دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنی دار (0. 05< p) سفتی بافت نمونه های کیک از 692. 4 به 509. 8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاه دانه تا 10 درصد, تأثیرات منفی در ویژگی های حسی کیک ایجاد نمی کند. بنابراین, نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاه دانه تا سطح 10 درصد, مناسب ترین مقدار برای غنی سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونه ها ایجاد می کند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    طعنه، حمیده، و عربشاهی دلویی، سعیده. (1398). تأثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی, بافتی وحسی کیک اسفنجی. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)، 18(67 )، 171-186. SID. https://sid.ir/paper/267994/fa

    Vancouver: کپی

    طعنه حمیده، عربشاهی دلویی سعیده. تأثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی, بافتی وحسی کیک اسفنجی. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)[Internet]. 1398؛18(67 ):171-186. Available from: https://sid.ir/paper/267994/fa

    IEEE: کپی

    حمیده طعنه، و سعیده عربشاهی دلویی، “تأثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی, بافتی وحسی کیک اسفنجی،” تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)، vol. 18، no. 67 ، pp. 171–186، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/267994/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button