مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,164
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

826
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن سبوس خیس شده، آرد مالت گندم، و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 97 | صفحه پایان 108

چکیده

 هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی مصرف کند. این ماده در میوه ها و سبزی ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تامین می شود. سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک, که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن, کلسیم, روی و ... می شود, مورد تردید است. اگر میزان اسیدفیتیک سبوس قبل از اضافه کردن به آرد کاهش یافته باشد یا در حین فرایند پخت نان کاهش یابد, می تواند به عنوان منبع غنی فیبر و بدون اثر زیان آور اسیدفیتیک به نان اضافه شود. در این تحقیق تیمار خیساندن سبوس در آب, استفاده از خمیر ترش, و افزودن پودر مالت جهت کاهش میزان اسیدفیتیک به کار گرفته شد. میزان اسیدفیتیک سبوس و نان حاصل ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که در مقایسه با خمیر و نان شاهد تیمارها سبب کاهش معنی دار اسیدفیتیک خمیر و نان بربری حاصل از آن خمیر می شوند. کمترین میزان اسیدفیتیک در خمیر و نان مربوط به تیمار استفاده از 4 درصد پودر مالت و بیشترین میزان اسیدفیتیک مربوط به تیمار شاهد به دست آمد. اما چون استفاده از 4 درصد آرد مالت به خواص کیفی نان لطمه می زند استفاده از تیمار 10 درصد خمیر ترش یا 2 درصد آرد مالت تیمارهای بهینه انتخاب شدند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شیخ الاسلامی، زهرا، و کریمی، مهدی. (1391). تاثیر افزودن سبوس خیس شده, آرد مالت گندم, و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 13(2)، 97-108. SID. https://sid.ir/paper/28022/fa

    Vancouver: کپی

    شیخ الاسلامی زهرا، کریمی مهدی. تاثیر افزودن سبوس خیس شده, آرد مالت گندم, و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی[Internet]. 1391؛13(2):97-108. Available from: https://sid.ir/paper/28022/fa

    IEEE: کپی

    زهرا شیخ الاسلامی، و مهدی کریمی، “تاثیر افزودن سبوس خیس شده, آرد مالت گندم, و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری،” مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، vol. 13، no. 2، pp. 97–108، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/28022/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button