مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

816
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر دماهای بالا در مرحله خشک کردن روی کیفیت پخت اسپاگتی

صفحات

 صفحه شروع 157 | صفحه پایان 170

چکیده

 تاثیر دماهای مختلف خشک کردن (39, 45, 60, 70, 80, 85 و 90 درجه سانتی گراد) روی کیفیت اسپاگتی مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید اسپاگتی از فرآیند اکستروژن صنعتی استفاده شد و عملیات خشک کردن با استفاده از یک خشک کن آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دما و رطوبت نسبی انجام گرفت. از مهمترین شاخص های کیفی مورد بررسی, آزمایش پخت (اندازه گیری میزان لعاب دهی یا افت پخت و افزایش وزن یا میزان تورم و آبگیری رشته ها در حین پخت), اندازه گیری مقدار مواد آلی کل شسته شده از سطح رشته ها (شاخص (TOM, pH و وضعیت میکروبیولوژیکی محصول بودند. همچنین از ارزیابی حسی محصول پخته شده توسط داوران آموزش دیده بعنوان ملاک مقایسه بین تیمارهای مختلف آزمایشی استفاده گردید. به طور کلی افزایش دمای خشک کردن باعث کاهش میزان لعاب دهی (افت پخت), افزایش میزان تورم رشته ها (وزن پخت) و کاهش مقدار مواد آلی کل گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن کلیه خصوصیات حسی و به ویژه کیفیت نهایی محصول به طور قابل ملاحظه ای بهبود یافته طوری که بالاترین امتیازهای کیفی به محصول خشک شده در دماهای 85 و 90 درجه سانتی گراد اختصاص یافت. بار میکروبی محصول نیز با افزایش دمای خشک کردن کاهش پیدا نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    پیغمبردوست، سیدهادی، اولادغفاری، عارف، و سیدین اردبیلی، سیدمهدی. (1386). بررسی تاثیر دماهای بالا در مرحله خشک کردن روی کیفیت پخت اسپاگتی. دانش کشاورزی، 17(2)، 157-170. SID. https://sid.ir/paper/28864/fa

    Vancouver: کپی

    پیغمبردوست سیدهادی، اولادغفاری عارف، سیدین اردبیلی سیدمهدی. بررسی تاثیر دماهای بالا در مرحله خشک کردن روی کیفیت پخت اسپاگتی. دانش کشاورزی[Internet]. 1386؛17(2):157-170. Available from: https://sid.ir/paper/28864/fa

    IEEE: کپی

    سیدهادی پیغمبردوست، عارف اولادغفاری، و سیدمهدی سیدین اردبیلی، “بررسی تاثیر دماهای بالا در مرحله خشک کردن روی کیفیت پخت اسپاگتی،” دانش کشاورزی، vol. 17، no. 2، pp. 157–170، 1386، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/28864/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button