مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

671
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

614
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ویژگی های شیمیایی پنیر سنتی حاصل از شیر بز (نژاد ندوشن) و تعیین میزان ترکیبات فرار آن در طول رسیدن

صفحات

 صفحه شروع 67 | صفحه پایان 76

چکیده

 سابقه و هدف: ترکیبات اساسی و جزئی شیر بز از آن ماده اولیه منحصر بفردی برای تولید طیف گسترده ای از محصولات را به وجود آورده است. در این پژوهش به بررسی ویژگی های شیر بز نژاد ندوشن و شناسایی و اندازه گیری میزان ترکیبات فرار پنیر سنتی حاصل از آن در نتیجه آزاد شدن در دوره رسیدن مشخص پرداخته شده است. اهمیت اجرای این پژوهش مربوط به روشن نمودن تجربی ویژگی های ماده اولیه و فرآورده های ناشی از آن می باشد. مواد و روش ها: آزمون های فیزیکی و شیمیایی نمونه های شیر تازه بز, پنیر تازه حاصل از آن و پنیرهای رسیده در آب نمک به مدت 1 و 2 ماه, انجام پذیرفت. همچنین, نتایج حاصل از لیپولیز و تعیین ترکیب اسیدهای چرب نمونه ها و نیز نتایج حاصل ناشی از کاربرد کروماتوگرام های دستگاه GC-MS مربوط به نمونه های پنیر و با در نظر گرفتن دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که نمونه های مورد بررسی از نظر حالت, رنگ ظاهری, بو و طعم و مزه مطابق ویژگی های تعیین شده در استاندارد ملی ایران بوده و نمونه های پنیر رسیده از نظر دارا بودن میزان چربی و پروتئین و رطوبت و نمک غنی بوده اند. نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب نیز نشان داد اسید چرب اشباع غالب موجود در تمام نمونه ها اسید پالمیتیک (C16: 0) و اسید چرب غیر اشباع غالب موجود در تمام نمونه ها نیز اسید اولئیک (C18: 1) بوده است. به علاوه, ترکیبات فرار غالب شناسایی شده توسط GC/MS در پنیرهای تازه و رسیده در آب نمک به مدت یک و دو ماه مورد ارزیابی قرار گرفت, که ترکیب فرار غالب در پنیر تازه ترکیب Nonacosane (Celidoniol, deoxy-) به میزان 22/86 درصد, در پنیر رسیده در آب نمک (1 ماهه) ترکیب 9-Octadecenoic acid (Oleic acid) به میزان 81/34 درصد و در پنیر رسیده در آب نمک (2 ماهه) ترکیب 1-Dodecanol به میزان 12 درصد بوده است. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب, پروفایل اسیدهای چرب در طی دوره رسیدن دستخوش تغییر شده است. همچنین تنوع و تعداد ترکیبات شیمیایی فرار موجود در پنیر در طی دوره رسیدن در آب نمک و به خصوص در ماه دوم بسیار افزایش یافته است اما از نقطه نظر کمی درصد تشکیل دهنده آن ها کم شده است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    حکم الهی، فائزه، و احسانی، محمدرضا. (1398). بررسی ویژگی های شیمیایی پنیر سنتی حاصل از شیر بز (نژاد ندوشن) و تعیین میزان ترکیبات فرار آن در طول رسیدن. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 14(4 )، 67-76. SID. https://sid.ir/paper/361999/fa

    Vancouver: کپی

    حکم الهی فائزه، احسانی محمدرضا. بررسی ویژگی های شیمیایی پنیر سنتی حاصل از شیر بز (نژاد ندوشن) و تعیین میزان ترکیبات فرار آن در طول رسیدن. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛14(4 ):67-76. Available from: https://sid.ir/paper/361999/fa

    IEEE: کپی

    فائزه حکم الهی، و محمدرضا احسانی، “بررسی ویژگی های شیمیایی پنیر سنتی حاصل از شیر بز (نژاد ندوشن) و تعیین میزان ترکیبات فرار آن در طول رسیدن،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 4 ، pp. 67–76، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/361999/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button