مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

509
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

537
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پیش حرارت دهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی

صفحات

 صفحه شروع 297 | صفحه پایان 307

چکیده

 امروزه, میدان الکتریکی پالسی (PEF) به عنوان روشی نوین جهت سالم­ سازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه ها مورد استفاده قرار می­ گیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا به عنوان شاخص کفایت فرآوری آب میوه ها با اسیدیته بالا, مانند آب گوجه فرنگی, شناخته می­ شود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم, افزایش دمای اولیه آب میوه قبل از فرآوری PEF, به غیرفعال­ سازی بیش­ تر آن و در نتیجه افزایش کارایی این روش کمک می­ کند. روش نوین حرارت­ دهی سریع مواد غذایی با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در کاهش میزان افت مواد مغذی موثر شناخته می­ شود. از این­ رو, در این پژوهش به تاثیر همزمان دو فرایند حرارتی (IR) و غیرحرارتی (PEF) بر برخی از ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی پرداخته شد. برای این منظور, ابتدا آب گوجه فرنگی با استفاده از امواج IR تا دماهای 40, 45 و 50 درجه سانتی­ گراد حرارت دهی شد. سپس, نمونه تحت فرایند PEF مداوم (73/22, 27/27, 82/31 و 36/36 کیلوولت بر سانتی­ متر به مدت 3520 میکروثانیه) قرار گرفت. میزان تغییرات اسید اسکوربیک, آنزیم پکتین متیل­ استراز (PME), کدورت و رنگ آب گوجه فرآوری شده به ترتیب با استفاده از روش­ های یدومتری, کیم­ بال, اسپکتوفوتومتری و پردازش تصویر تعیین گردید. نتایج نشان داد که پیش­ حرارت­ دهی آب­ میوه در کنار وقوع پدیده حرارت­ دهی اهمیک طی فرایند PEF, به دلیل افزایش بسیار سریع دمای آب گوجه فرنگی موجب کاهش بیش­ تر میزان فعالیت آنزیم و افزایش کدورت محصول شد. همچنین, مشاهده شد که با ترکیب PEF و حرارت­ دهی ملایم و سریع محصول می­ توان موجب کاهش میزان افت محتوای اسید اسکوربیک و جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب رنگ نمونه شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    آقاجان زاده سورکی، سارا، ضیائی فر، محمدامان، کاشانی نژاد، مهدی، و رضائی اصل، عباس. (1398). تاثیر پیش حرارت دهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 15(2 (پیاپی 56) )، 297-307. SID. https://sid.ir/paper/363826/fa

    Vancouver: کپی

    آقاجان زاده سورکی سارا، ضیائی فر محمدامان، کاشانی نژاد مهدی، رضائی اصل عباس. تاثیر پیش حرارت دهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛15(2 (پیاپی 56) ):297-307. Available from: https://sid.ir/paper/363826/fa

    IEEE: کپی

    سارا آقاجان زاده سورکی، محمدامان ضیائی فر، مهدی کاشانی نژاد، و عباس رضائی اصل، “تاثیر پیش حرارت دهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 15، no. 2 (پیاپی 56) ، pp. 297–307، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/363826/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button