مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

358
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

585
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ویژگی های رئولوژیکی ماست غنی شده حاوی پودر کدوحلوایی

صفحات

 صفحه شروع 349 | صفحه پایان 358

چکیده

 محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم, ویتامین ها, مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری های مضر و کمک به افزایش طول عمر می باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از بتاکاروتن, ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این پژوهش آب اندازی, pH, اسیدیته و ویژگی های ریولوژیکی ماست (5/1 درصد چربی) حاوی 0, 5/2, 5 و 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. نتایج نشان داد با افزودن 5/2% پودر کدوحلوایی به نمونه شاهد قدرت ژل تشکیل شده کم شد و با افزایش غلظت تا 5/7% این ویژگی افزایش یافت. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها مشخص شد که با افزودن غلظت 5/2% پودر به نمونه شاهد نسبت جزء ویسکوز به الاستیک افزایش می یابد, اما با افزایش بیشتر غلظت این نسبت تقریبا یکسان باقی مانده و بنابراین رفتار ویسکوالاستیک متعادل باقی می ماند. مقادیر تانژانت افت در ناحیه ویسکوالاستیک برای نمونه شاهد, 5/2%, 5% و 5/7% به ترتیب 173/, 0 308/, 0 317/0 و 319/0 بود. لذا با انسجام ساختاری بیشتر, مصرف کننده انعطاف پذیری مشابهی از ژل را مستقل از غلظت ژل احساس می کند. همچنین در تمام نمونه ها در تمام محدوده فرکانس رفتار الاستیک بر رفتار ویسکوز غالب بود که با افزودن 5/2% پودر به نمونه شاهد نوع ساختار ژل (b) افزایش و قدرت ساختار (a) کاهش یافت. این معنی آن است که ژل ماست ضعیف می گردد و با افزایش هرچه بیشتر غلظت پودر, b کاهش و a افزایش یافته است؛ بنابراین قدرت ساختار ماست افزایش می یابد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    جوهری، سیمین دخت، حسینی قابوس، سیدحسین، و شاهی، طاهر. (1400). بررسی ویژگی های رئولوژیکی ماست غنی شده حاوی پودر کدوحلوایی. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(114 )، 349-358. SID. https://sid.ir/paper/367840/fa

    Vancouver: کپی

    جوهری سیمین دخت، حسینی قابوس سیدحسین، شاهی طاهر. بررسی ویژگی های رئولوژیکی ماست غنی شده حاوی پودر کدوحلوایی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(114 ):349-358. Available from: https://sid.ir/paper/367840/fa

    IEEE: کپی

    سیمین دخت جوهری، سیدحسین حسینی قابوس، و طاهر شاهی، “بررسی ویژگی های رئولوژیکی ماست غنی شده حاوی پودر کدوحلوایی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 114 ، pp. 349–358، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/367840/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button