مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

921
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

508
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تغییرات اسیدهای آلی در طول دوره رسیدن پنیرهای سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از مایه های مختلف لاکتیکی

صفحات

 صفحه شروع 199 | صفحه پایان 212

چکیده

 در تهیه پنیر سفید آب نمکی ایرانی از مایه های مختلف لاکتیک استفاده می گردد, که هر کدام آثار متفاوتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک پنیر می گذارند. بررسی این ویژگی ها, مخصوصا تعیین دقیق اسیدهای آلیو برای تخمین میزان فعالیت این مایه ها, به دلایل مختلف حایز اهمیت است. در این پژوهش پنج نمونه مختلف پنیر با پنج فرمول مختلف از مایه های لاکتیک تهیه گردید, و به مدت دو ماه در آب نمک هشت درصد در دمای 11-13 درجه سانتی گراد پرورانده شد. اسیدهای آلی تولید شده در نمونه های مختلف پنیر با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی زیاد, با استفاده از ستون مخصوص اسیدهای آلی SCR-101H, در طول موج 214 نانومتر با شناساگر ماورای بنفش, و در مقایسه با استانداردهای خالص مربوطه با تعیین میزان بازیابی آنها انجام گردید. اسیدهای آلی پیرویک, اوروتیک, سیتریک, پروپیونیک, لاکتیک, بوتیریک و استیک در هفت مقطع زمانی 24 ساعت پس از تولید, 10, 20, 30, 40, 50 و 60 روز پس از تولید در نمونه های مختلف پنیر اندازه گیری شد. این بررسی نشان داد که هر اسید آلی تغیرات مشخصی را در طول دوره رسیدگی پنیرهای مختلف ارائه می کند. در کلیه نمونه ها, اسید لاکتیک به عنوان اسید غالب در نمونه ها تعیین گردید. مقدار کل اسیدهای آلی تا روز سی ام افزایش چشم گیری داشت, و سپس تا پایان دوزه نگهداری کاهش یافت. با توجه به این که اسید لاکتیک 80-90 درصد از کل اسیدهای آلی را به خود اختصاص داد, این روند عمدتا تحت تاثیر تغییرات اسید آلی مذکور بود. روند تغییرات اسیدهای آلی در کلیه نمونه ها تقریبا مشابه بود, ولی مقدار متفاوتی را نشان دادند. پنیر شامل مایه مزوفیل آروماتیک با کد CH-N-01 (شامل لاکتوکوکوس های لاکتیک و لوکونوستوک) و لاکتوباسیلوس کازیی, و پنیر شامل مایه مزوفیل آروماتیک و ترموفیل با کد CH-1 (مخلوط برابر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس) کاهش زیادی در مقدار اسید سیتریک و افزایش بسیاری در مقدار اسید استیک و پروپیونیک, در مقایسه با نمونه های دیگر پنیر نشان دادند (p<0.01). در حالی که, در پنیر شامل مایه ترموفیل CH-1 و پنیر شامل مخلوط مایه ترموفیل CH-1 و مزوفیل با کد 54 (کشت O) افزایش چشم گیری در مقدار اسید بوتیریک, در مقایسه با سایر نمونه های پنیر مشاهده گردید. در کلیه نمونه های پنیر روند تغییرات اسید پیرویک نامنظم بود. با تجربه و تحلیل رگرسیون چند مرحله ای, زمان رسیدن نمونه های مختلف پنیر با توجه به مقدار اسیدهای آلی موجود در آنها نیز تعیین گردید.  

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    دخانی، شهرام، ستاری، رویا، و حبیبی نجفی، محمدباقر. (1381). بررسی تغییرات اسیدهای آلی در طول دوره رسیدن پنیرهای سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از مایه های مختلف لاکتیکی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 6(1)، 199-212. SID. https://sid.ir/paper/368219/fa

    Vancouver: کپی

    دخانی شهرام، ستاری رویا، حبیبی نجفی محمدباقر. بررسی تغییرات اسیدهای آلی در طول دوره رسیدن پنیرهای سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از مایه های مختلف لاکتیکی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1381؛6(1):199-212. Available from: https://sid.ir/paper/368219/fa

    IEEE: کپی

    شهرام دخانی، رویا ستاری، و محمدباقر حبیبی نجفی، “بررسی تغییرات اسیدهای آلی در طول دوره رسیدن پنیرهای سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از مایه های مختلف لاکتیکی،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 6، no. 1، pp. 199–212، 1381، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/368219/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button