مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

401
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

171
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر به کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نان

صفحات

 صفحه شروع 43 | صفحه پایان 52

چکیده

 استفاده از منابع فیبری مانند سبوس برنج, یکی از مناسب ترین روش ها, جهت غنی سازی طبیعی نان محسوب می گردد. با این وجود, افزودن فیبر به دلیل دارا بودن اثر منفی بر ویژگی های فیزیکی, بافتی, تغذیه ای و حسی نان, تاکنون گستردگی نیافته است. این پژوهش به منظور تعیین اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در شرایط بهینه به نان, به عنوان قوت غالب جامعه در مقادیر 3, 6 و 9 درصد به آرد گندم انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین, میزان حجم مخصوص نان افزایش و میزان دانسیته کاهش می یابد. بیشترین میزان رطوبت مغز نان نیز, در مقادیر بالای سبوس (6 و 9 درصد) مشاهده شد. نسبت پوسته به مغزی نیز با افزایش میزان درصد سبوس نسبت مستقیم نشان داد. تغییرات بافتی نیز حاکی از آن است که میزان سفتی و صمغیت نان با افزایش میزان سبوس هیدروترمال شده و طی روزهای نگهداری (روز اول تا پنجم) افزایش معنی داری به دست آمد. ولی میزان پیوستگی نان با افزایش میزان سبوس و همچنین در طول دوره نگهداری, روند نزولی معنی دار دارد. همچنین در بین مقادیر افزوده شده سبوس, تیمار حاوی 3 درصد سبوس به طور معنی داری, نمرات بالاتری نسبت به نمونه شاهد و سایر تیمارها از نظر ویژگی های حسی به دست آورد. به طورکلی نتایج این پژوهش نشان داد که از سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین می توان جهت تولید نان فراسودمند با ویژگی های حسی مطلوب استفاده کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    طایفه، ماندانا، شهیدی، سیداحمد، محمدزاده میلانی، جعفر، و صادقی، سیدمصطفی. (1400). تاثیر به کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی های فیزیکی, بافتی و حسی نان. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(112 )، 43-52. SID. https://sid.ir/paper/368894/fa

    Vancouver: کپی

    طایفه ماندانا، شهیدی سیداحمد، محمدزاده میلانی جعفر، صادقی سیدمصطفی. تاثیر به کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی های فیزیکی, بافتی و حسی نان. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(112 ):43-52. Available from: https://sid.ir/paper/368894/fa

    IEEE: کپی

    ماندانا طایفه، سیداحمد شهیدی، جعفر محمدزاده میلانی، و سیدمصطفی صادقی، “تاثیر به کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی های فیزیکی, بافتی و حسی نان،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 112 ، pp. 43–52، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/368894/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button