مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

483
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

652
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم چرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان

صفحات

 صفحه شروع 179 | صفحه پایان 188

چکیده

 امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه, تولید محصولات کم چرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب می-شود. بنابراین, هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین به عنوان جایگزین چربی در سه سطح (20, 45 و 70 درصد) و صمغ زانتان به عنوان بهبود دهنده در سه سطح (1/0, 2/0 و 3/0 درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگی های فیزیکی, میکروبی و حسّی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کم چرب منجر به افزایش معنی دار (05/0P<) شاخص های حجم (تا سطح 45 درصد جایگزینی), سفتی, قهوه ای شدن رنگ پوسته و کاهش معنی داری شاخص های روشنایی, قرمزی و زردی پوسته, خصوصیات حسّی و ماندگاری محصول گردید. هم چنین, صمغ زانتان افزایش معنی دار (05/0P<) شاخص های تخلخل, سفتی, قهوه ای شدن پوسته, ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنی دار در شاخص های حجم, قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونه ها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی 45 درصد صمغ زانتان و 2/0 درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    اسفندیاری، مریم، فرج پور، پریسا، باقری، حدیثه، و میرعرب رضی، فاطمه. (1400). بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم چرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(112 )، 179-188. SID. https://sid.ir/paper/368899/fa

    Vancouver: کپی

    اسفندیاری مریم، فرج پور پریسا، باقری حدیثه، میرعرب رضی فاطمه. بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم چرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(112 ):179-188. Available from: https://sid.ir/paper/368899/fa

    IEEE: کپی

    مریم اسفندیاری، پریسا فرج پور، حدیثه باقری، و فاطمه میرعرب رضی، “بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم چرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 112 ، pp. 179–188، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/368899/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button