مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

413
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

472
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر صمغ شاهی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بر پایه تریتیکاله-گندم

صفحات

 صفحه شروع 92 | صفحه پایان 102

چکیده

 سابقه و هدف: یکی از روش های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش مصرف گندم در محصولات پخت, استفاده از آرد های جایگزین با خواص تغذیه ای بهتر نسبت به گندم است. با توجه به رشد جمعیت و کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی, تولید این محصولات ترکیبی که خواص تغذیه ای بالاتری داشته و در سبد غذایی ایجاد تنوع می نماید ضروری به نظر می رسد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد تریتیکاله بر کیفیت کیک انجام شد. مواد و روش ها: اثر آرد تریتیکاله در سه سطح (15, 30 و 45 درصد) و دو لاین با شماره 84 و 85 در ترکیب با دو سطح صمغ (3/0 و 6/0 درصد) بر ویژگی های کیفی کیک مثل رطوبت, بافت, حجم مخصوص, تخلخل, مولفه های رنگی و خصوصیات حسی ارزیابی شد. یافته ها: نتایج نشان داد که که افزودن صمغ شاهی و جایگزینی آرد تریتیکاله به فرمول کیک سبب افزایش میزان رطوبت شد, اثر متقابل آرد تریتیکاله و صمغ شاهی بیانگر آن بود که نمونه حاوی 45 درصد آرد ترتیکاله لاین 85 و 6/0 درصد صمغ شاهی بالاترین میزان رطوبت داشت. افزایش آرد تریتیکاله تا 30 درصد در فرمولاسیون کیک سبب افزایش حجم مخصوص و تخلخل آن شد اما جایگزینی بیشتر آرد تریتیکاله با آرد گندم سبب کاهش گردید. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در دو نمونه حاوی 30 درصد آرد تریتیکاله و 3/0 درصد صمغ شاهی مشاهده شد و کمترین میزان در 15 درصد آرد تریتیکاله لاین 85 در ترکیب با 6/0 و 3/0 درصد صمغ شاهی بود. نمونه حاوی 30 درصد آرد تریتیکاله لاین 84 و 3/0 درصد صمغ شاهی در فاصله زمانی سه ساعت پس از پخت کمترین سفتی و نمونه حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله و 3/0 و 6/0درصد صمغ شاهی از بیشترین میزان سفتی نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بودند. در مجموع کمترین میزان مولفه روشنایی در نمونه حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله 6/0 درصد صمغ شاهی و بیشترین روشنایی مربوط به نمونه های حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله در ترکیب با 3/0 درصد شاهی مشاهده گردید. بالاترین امتیاز کیک در نمونه حاوی 15 و 30 درصد آرد تریتیکاله لاین84 در ترکیب با 3/0 درصد صمغ شاهی بدست آمد و با افزایش درصد آرد تریتیکاله و صمغ شاهی امتیاز پذیرش کلی کاهش چشمگیری داشت. کمترین امتیاز در نمونه های حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله در ترکیب با 6/0 درصد صمغ شاهی بود. نتیجه گیری: جایگزینی آرد تریتیکاله با آرد گندم تا سطح 30 درصد, لاین 84 و صمغ شاهی در سطح 3/0 درصد در بهبود بافت, حجم مخصوص, تخلخل, مولفه های رنگی و در نهایت پذیرش کلی بالاترین امتیاز را داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    شیخ الاسلامی، زهرا، کریمی، مهدی، و هجرانی، تکتم. (1399). تاثیر صمغ شاهی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بر پایه تریتیکاله-گندم. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 15(1 )، 92-102. SID. https://sid.ir/paper/370099/fa

    Vancouver: کپی

    شیخ الاسلامی زهرا، کریمی مهدی، هجرانی تکتم. تاثیر صمغ شاهی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بر پایه تریتیکاله-گندم. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛15(1 ):92-102. Available from: https://sid.ir/paper/370099/fa

    IEEE: کپی

    زهرا شیخ الاسلامی، مهدی کریمی، و تکتم هجرانی، “تاثیر صمغ شاهی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بر پایه تریتیکاله-گندم،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 15، no. 1 ، pp. 92–102، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/370099/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا