مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

958
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

648
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ویژگی های میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر

صفحات

 صفحه شروع 115 | صفحه پایان 125

چکیده

 تخمیر و خشک کردن محصولات گوشتی یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیس های تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده ها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیس ها از گوشت گاو تازه با غلظت های ادویه 1, 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عمل آوری 90 روز بود که با استفاده از فلور طبیعی گوشت و ادویه جات عمل تخمیر انجام گرفت و آزمایشات شیمیایی و میکروبی در روز تولید و پایان هر ماه, انجام گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از تیمارهای مختلف, آزمون در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با استفاده از آنالیز واریانس سه طرفه داده ها با یک عامل درون گروهی انجام گرفت. نتایج نشان داد که اثر غلظت ادویه بر روی pH و رطوبت معنی دار بود (01/0P<). در طول نگهداری, pH و محتوای رطوبت به طور معنی داری (05/0P<) کاهش یافتند. همچنین دمای نگهداری بر روی فاکتورهای شیمیایی نظیر pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتایج میکروبی بدست آمده, تعداد کپک ها و مخمرها, کلی فرم و اشرشیاکلیطی دوره رسیدن کاهش یافت. باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس, سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم در هیچکدام از نمونه ها مشاهده نشد. بررسی نتایج آزمون های میکروبی نشان داد افزودن ادویه و شرایط نگهداری تاثیر معنی داری بر شرایط میکروبی سوسیس های تخمیری سنتی داشت که نمونه حاوی 5% ادویه نگهداری شده به مدت 2 ماه از نظر شرایط میکروبی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و آزمون حسی شامل رنگ, بافت و عطر و طعم در مورد این نمونه نیز مطلوب بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    دباغ نیکوخصلت، هاله، علیزاده، آیناز، و سیدمسلمی، سیدامیر. (1397). بررسی ویژگی های میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 28(2 )، 115-125. SID. https://sid.ir/paper/370101/fa

    Vancouver: کپی

    دباغ نیکوخصلت هاله، علیزاده آیناز، سیدمسلمی سیدامیر. بررسی ویژگی های میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1397؛28(2 ):115-125. Available from: https://sid.ir/paper/370101/fa

    IEEE: کپی

    هاله دباغ نیکوخصلت، آیناز علیزاده، و سیدامیر سیدمسلمی، “بررسی ویژگی های میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 28، no. 2 ، pp. 115–125، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/370101/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button