مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

434
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

570
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر ریز ساختار و ویژگی های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر

صفحات

 صفحه شروع 57 | صفحه پایان 67

چکیده

 مصرف فرآورده های گوشتی خطر ابتلا به برخی از بیماری های قلبی عروقی و چاقی را افزایش می دهد, اما در افرادی که از رژیم هایی با منشا گیاهی پیروی می کنند, به طور طبیعی خطر ابتلا به بیماری های دیابت نوع2, بیماری های قلبی عروقی و سرطان کاهش می یابد, سویا برگر از جمله فرآورده های بدون گوشت و حاوی حدوداً 30 درصد پروتئین سویا است اما پروتئین بافت دار سویا قابلیت جذب روغن بالایی دارد. استفاده از صمغ ها در فرمولاسیون فرآورده های برگری موجب بهبود ویژگی های بافتی, رنگ, جذب روغن و حسی محصول نهایی می گردد. از این رو با توجه به نقش های کاربردی صمغ ها در سیستم های غذایی در این تحقیق تاثیر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز (به غلظت های 6/0 و 4/0 درصد به صورت تکی و مخلوط باهم) بر ویژگی های بافتی, رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر بررسی گردید. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد, افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر موجب کاهش میزان سختی, قابلیت ارتجاعی, درصد جذب روغن و افزایش چسبندگی کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>P). ارزیابی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد, افزودن مخلوط دو صمغ بافت همگن تر و منسجم تری ایجاد کرد. پارامتر های روشنایی (L*), زردی (b*), Ε Δ با افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر افزایش یافتند (05/0>P), اما قرمزی (a*) تیمارهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0>P). در مجموع افزودن مخلوط صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به میزان (6/0+6/0) درصد به سویا برگر, نتایج موفقیت آمیزی را در ویژگی های بافتی, رنگ و میزان جذب روغن سویا برگر ایجاد کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    بساطی، اسما، حسینی، سیدابراهیم، و اصفهانی مهر، عاطفه. (1397). تاثیر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر ریز ساختار و ویژگی های بافتی, رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 28(3 )، 57-67. SID. https://sid.ir/paper/370641/fa

    Vancouver: کپی

    بساطی اسما، حسینی سیدابراهیم، اصفهانی مهر عاطفه. تاثیر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر ریز ساختار و ویژگی های بافتی, رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1397؛28(3 ):57-67. Available from: https://sid.ir/paper/370641/fa

    IEEE: کپی

    اسما بساطی، سیدابراهیم حسینی، و عاطفه اصفهانی مهر، “تاثیر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر ریز ساختار و ویژگی های بافتی, رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 28، no. 3 ، pp. 57–67، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/370641/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا