مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,339
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

482
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر استفاده از شیره خرما بر ویژگی های کیفی ماست بدون چربی

صفحات

 صفحه شروع 201 | صفحه پایان 215

چکیده

 زمینه مطالعاتی: شیره ی خرما در مقادیر خاص می تواند جایگزین مناسبی برای چربی ماست باشد. هدف: استفاده از جایگزین های چربی شیر در تولید فرآورده های لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماری های قلبی و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. با این حال محصولات لبنی تولید شده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی در زمینه ویژگی های بافتی و حسی هستند. در همین راستا, استفاده از جایگزین های چربی به عنوان بهبوددهنده بافت و طعم در فرمولاسیون محصولات لبنی توسعه یافته است. شیره خرما یکی از با ارزش ترین فرآورده های ثانویه خرما می باشد که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است. هدف از این پژوهش دستیابی به مقادیر بهینه شیره خرما در تولید ماست بدون چربی است. روش کار: در این پژوهش, 5 تیمار ماست در 3 تکرار از شیر کامل, شیر بدون چربی و افزودن شیره خرما با نسبت های 5, 10و 15 درصد حجمی به شیر بدون چربی تولید شد. تیمار های تولیدشده ی ماست در طی 22 روز در دمای° C 1± 4 نگهداری شده و ویژگی های فیزیکیشیمیایی, حسی و بافتی(سختی, کشسانی, چسبندگی و پیوستگی) آن ها در روزهای اول, هشتم, پانزدهم و بیست و دوم انبارداری مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج آزمون های فیزیکیشیمیایی نشان داد که افزایش شیره خرما در تیمار های ماست موجب کاهش در اسیدیته, ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب و افزایش pH و آب اندازی شد (05/0P<). با افزایش مقدار شیره خرما در تیمارهای ماست, ویژگی های حسی شامل ظاهر و رنگ, بافت و قوام و عطروطعم کاهش یافت(05/0P<). افزایش مقدار شیره خرما موجب کاهش در پارامترهای سختی, پیوستگی و چسبندگی و افزایش در پارامتر کشسانی در تیمارهای ماست دارای شیره خرما شد(05/0P<). نتیجه گیری نهایی: درمجموع, استفاده از 5 درصد حجمی شیره خرما به جای چربی شیر در فرمولاسیون ماست, منجر به تولید بهترین تیمار ماست بدون چربی ازنظر ویژگی های فیزیکیشیمیایی, بافتی و حسی می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    اکبر، رومینا، سلطانی، مصطفی، و مصلحی شاد، مریم. (1398). تاثیر استفاده از شیره‌ خرما بر ویژگی‌های کیفی ماست بدون چربی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 29(4 )، 201-215. SID. https://sid.ir/paper/372772/fa

    Vancouver: کپی

    اکبر رومینا، سلطانی مصطفی، مصلحی شاد مریم. تاثیر استفاده از شیره‌ خرما بر ویژگی‌های کیفی ماست بدون چربی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1398؛29(4 ):201-215. Available from: https://sid.ir/paper/372772/fa

    IEEE: کپی

    رومینا اکبر، مصطفی سلطانی، و مریم مصلحی شاد، “تاثیر استفاده از شیره‌ خرما بر ویژگی‌های کیفی ماست بدون چربی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 29، no. 4 ، pp. 201–215، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/372772/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا