مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

591
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

546
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون های تثبیت شده با کازئینات سدیم

صفحات

 صفحه شروع 139 | صفحه پایان 156

چکیده

 امولسیون ها از اختلاط دو مایع غیرقابل امتزاج (معمولا آب و روغن) تشکیل شده اند که یکی از مایعات به صورت قطرات کروی کوچک که معمولا قطر آنها بین 1/0 تا 100 میکرون بوده در دیگری پراکنده شده است. امولسیون ها به علت تماس نامطلوب مولکول های آب و روغن از لحاظ ترمودینامیکی سیستم های ناپایداری می باشند. دو نوع ترکیب در تشکیل یک سیستم امولسیونی مهم و ضروری می باشند: امولسیفایر ها و پایدارکننده ها. یکی از نقش های کلیدی هیدروکلوئید های غذایی تهیه امولسیون و کنترل ماندگاری امولسیون می باشد. اغلب هیدروکلوئیدها به عنوان پایدار کننده امولسیون های روغن در آب عمل کرده و تنها تعداد کمی از آن ها در نقش امولسیفایر فعالیت می کنند. صمغ عربی, نشاسته های اصلاح شده, سلولز اصلاح شده انواعی از پکتین و تعدادی از گالاکتومانان ها پر کاربردی ترین امولسیفایر های پلی ساکاریدی در صنعت غدایی می باشند. در این پژوهش از صمغ بومی ایران به نام صمغ دانه ریحان به عنوان امولسیفایر و پایدار کننده در فرمولاسیون امولسیون مورد ارزیابی قرار گرفته است. به این منظور نمونه های امولسیونی روغن در آب با غلظت ثابت پروتئین کازئینات سدیم (5/0 درصد وزنی – وزنی) و غلظت های مختلف صمغ دانه ریحان(0, 005/0, 02/0, 08/0, 15/0 و 3/0 درصد وزنی-وزنی) در شرایط 5/6 PH= توسط اعمال اولتراسوند با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلو هرتز برای مدت زمان 6 دقیقه (با احتساب 2 ثانیه اعمال اولتراسوند و 2 ثانیه استراحت) در حداکثر شدت صوت تهیه شده و پایداری, خصوصیات رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج پایداری نشان داد که بعد از گذشت 28 روز از تولید, بالاترین میزان خامه-ای شدن مربوط به امولسیون با غلظت 3/0 درصد صمغ دانه ریحان و بالاترین پایداری, مربوط به امولسیون-های 08/0 و 15/0 درصد صمغ دانه ریحان بود. نمودار های جریانی نشان دادند که تمام نمونه ها رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش داشتند. بهترین مدل برای غلظت های پائین اسوالد و برای غلظت های بالاتر از 02/0 هرشل بالکلی بود. آزمون روبش فرکانس نشان داد که در مقادیر فرکانس های پائین نمونه های امولسیونی دارای رفتار ویسکوالاستیک می باشند که مدول الاستیک بالاتر از مدول ویسکوز بود و بعد از نقطه تلاقی, در فرکانس های بالا فقط رفتار ویسکوز مشاهده. شد. بررسی توزیع اندازه قطرات با غلظت صمغ دانه ریحان مشخص کرد که اندازه ذرات امولسیون با افزودن غلظت پایینی از صمغ به امولسیون سدیم کازئینات, به طور معنی داری نسبت به نمونه پروتئین تنها کاهش یافته است. از نظر آماری تفاوت معنی داری بین غلظت های مورد بررسی بر اندازه قطرات (05/0p ) مشاهده نشد, در حالیکه در غلظت 3/0 درصد صمغ, حضور بیش از حد مولکول های صمغ جذب نشده منجر به فلوکولاسیون تجمعی و افزایش معنی دار در اندازه قطرات گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    خرمی، مهسا، حسینی پرور، سیدهاشم، و معتمدزادگان، علی. (1399). بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر پایداری, رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون های تثبیت شده با کازئینات سدیم. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 12(2 )، 139-156. SID. https://sid.ir/paper/376030/fa

    Vancouver: کپی

    خرمی مهسا، حسینی پرور سیدهاشم، معتمدزادگان علی. بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر پایداری, رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون های تثبیت شده با کازئینات سدیم. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1399؛12(2 ):139-156. Available from: https://sid.ir/paper/376030/fa

    IEEE: کپی

    مهسا خرمی، سیدهاشم حسینی پرور، و علی معتمدزادگان، “بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر پایداری, رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون های تثبیت شده با کازئینات سدیم،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 12، no. 2 ، pp. 139–156، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/376030/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا