Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

347
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

454
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری

صفحات

 صفحه شروع 39 | صفحه پایان 49

چکیده

 تغییر الگوی زندگی و کم شدن تحرک بدنی افراد منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی, اضافه وزن و فشارخون گردیده است لذا تلاش برای تولید مواد غذایی با میزان چربی, شکر, نمک کمتر و فیبر بیشتر افزایش یافته است. در همین راستا, امکان سنجی جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین در سطوح مختلف (0, 25, 50, 75 و 100 درصد) و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی, ریولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده با افزایش نسبت جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین میزان ویسکوزیته خمیر, فعالیت آبی, رطوبت و تغییرات رنگی نمونه های کیک روغنی افزایش و از ارتفاع و کالری نمونه ها کاسته شد؛ همچنین افزایش سطح جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین منجر به نرم تر شدن بافت نمونه ها گردید و بر pH نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت, در حالیکه افزایش سطح جایگزینی در نسبت های بیشتر از 50 درصد اثر نامطلوبی در میزان پذیرش کلی نمونه های تولیدی داشت. بنابراین با در نظر گرفتن برآیند نتایج به دست آمده می توان چنین بیان نمود که با استفاده از مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین (با نسبت 70 به 30) تا سطح 50 درصد میزان ساکارز مصرفی, می توان به محصولی با ویژگی ها مطلوب دست یافت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    موسوی کلجاهی، سیده الهام، و بابایی صدر، امیر. (1399). بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین بر خواص فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(107 )، 39-49. SID. https://sid.ir/paper/379234/fa

    Vancouver: کپی

    موسوی کلجاهی سیده الهام، بابایی صدر امیر. بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین بر خواص فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(107 ):39-49. Available from: https://sid.ir/paper/379234/fa

    IEEE: کپی

    سیده الهام موسوی کلجاهی، و امیر بابایی صدر، “بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین بر خواص فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 107 ، pp. 39–49، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/379234/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا