مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

423
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

503
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگی های کیفی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 61 | صفحه پایان 72

چکیده

 سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن, ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب, شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده می شود. مالت سازی یک فرآیند زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن, جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک, تجزیه دیواره سلولی, پروتئین و نشاسته است. کیک ها با ویژگی های ارگانولپتیکی مناسب یکی از پرمصرف ترین محصولات آردی در سراسر جهان تلقی می شوند. با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان ها و دیابت, طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه پودر کدوحلوایی و مالت جو در چهار سطح 0, 10, 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند pH, چربی, پروتئین, رطوبت, خاکستر, بتاکاروتن, عناصر معدنی, کربوهیدرات و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بافت سنجی توسط دستگاه بافت سنج (مدل TA. XTPLUS, استیل میکروسیستم, انگلستان) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در PH اختلاف معنی داری نداشتند (05/0P). ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. با افزایش پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بتاکاروتن مشاهده شد و بتاکاروتن کیک ها در محدوده 98/1-40/0 میلی گرم در 100 گرم بود. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر مقدار کلسیم و آهن مشاهده شد و مقدار کلسیم و آهن کیک ها به ترتیب در محدوده 700-500 میلی گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. با افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    جلالی، صفورا، جلالی، حسین، و حسینی قابوس، سیدحسین. (1397). بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگی های کیفی کیک اسفنجی. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 10(1 )، 61-72. SID. https://sid.ir/paper/383286/fa

    Vancouver: کپی

    جلالی صفورا، جلالی حسین، حسینی قابوس سیدحسین. بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگی های کیفی کیک اسفنجی. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1397؛10(1 ):61-72. Available from: https://sid.ir/paper/383286/fa

    IEEE: کپی

    صفورا جلالی، حسین جلالی، و سیدحسین حسینی قابوس، “بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگی های کیفی کیک اسفنجی،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 10، no. 1 ، pp. 61–72، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/383286/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button