مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,709
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

851
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر رقم (واریته) سیب زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب زمینی

صفحات

 صفحه شروع 65 | صفحه پایان 72

چکیده

 سابقه و هدف: اداره ملی غذای سوئد در سال 2002 وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب, توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان «ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان» شناخته شده است. این یافته, نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات, به ویژه چیپس سیب زمینی در کشور, بسیار زیاد است, هدف از این تحقیق, بررسی اثر مقدار قندهای احیا کننده و اسیدهای آمینه سه رقم (واریته) مختلف سیب زمینی بر میزان تشکیل آکریلامید در چیپس تهیه شده از آن ها در مقیاس آزمایشگاهی بود.مواد و روش ها: نمونه های چیپس از سه رقم آگریا, سانته و امیدبخش در دمای 180oC به مدت 4.15 دقیقه تهیه شد. اثر مقدار قندهای احیا کننده (گلوکز و فروکتوز) و اسید آمینه آسپاراژین بر میزان اکریلامید به وسیله تعیین مقدار این ترکیبات, در نمونه های سیب زمینی خام با دستگاه HPLC بررسی شد. پس از دستیابی به روش مناسب برای اندازه گیری مقدار آکریلامید در چیپس سیب زمینی, مقدار آن در نمونه های چیپس توسط دستگاه گروماتوگرفی گازی/ طیف سنجی جرمی (GC/MS) تعیین شد.یافته ها: نمونه های چیپس تهیه شده از ارقام مختلف سیب زمینی از نظر مقدار قندهای احیا کننده, آسپاراژین و اکریلامید, با هم تفاوت معنی داری داشتند (p<0.05). بیشترین مقدار قند احیا کننده در رقم سانته (3513 mg/kg) و سپس به ترتیب در ارقام آگریا (2111 mg/kg) و امیدبخش (1622 mg/kg) مشاهده شد. رقم امیدبخش دارای بالاترین مقدار آسپاراژن (1871 mg/kg) نسبت به دو رقم دیگر بود (p<0.05).اما از نظر آماری, اختلاف غلظت آسپاراژین در ارقام آگریا و سانته, معنی دار نبود. بیشترین مقدار اکریلامید در نمونه های تهیه شده از رقم سانته (8825 mg/kg) و کمترین مقدار آن در نمونه های تهیه شده از رقم امیدبخش (5112 mg/kg) به دست آمد.نتیجه گیری: بیشتر بودن مقدار آسپاراژین سیب زمینی خام, لزوما به معنی بیشتر بودن مقدار اکریلامید در نمونه های چیپس نبود, اما مقدار اکریلامید در نمونه های چیپس تهیته شده از ارقامی که مقدار بیشتری قندهای احیاکننده داشتند, بالاتر بود. بنابراین, می توان نتیجه گیری کرد که در محصولات سیب زمینی, با کاهش مقدار قندهای احیاکننده از طریق انتخاب رقمی که به طور طبیعی مقدار کمتری از این پیش ساز داشته باشد, می توان مقدار اکریلامید را در چیپس سیب زمینی کاهش داد. با توجه با نتایج به دست آمده, استفاده از رقم امیدبخش برای کاهش مقدار اکریلامید در چیپس سیب زمینی پیشنهاد می شود و انجام بررسی در مقیاس صنعتی توصیه می شود.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شجاعی علی آبادی، سعیده، نیکوپور، هوشنگ، کبارفرد، فرزاد، و پارساپور، محمدمهدی. (1387). تاثیر رقم (واریته) سیب زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب زمینی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3(1 (پی در پی 8))، 65-72. SID. https://sid.ir/paper/389309/fa

    Vancouver: کپی

    شجاعی علی آبادی سعیده، نیکوپور هوشنگ، کبارفرد فرزاد، پارساپور محمدمهدی. تاثیر رقم (واریته) سیب زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب زمینی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1387؛3(1 (پی در پی 8)):65-72. Available from: https://sid.ir/paper/389309/fa

    IEEE: کپی

    سعیده شجاعی علی آبادی، هوشنگ نیکوپور، فرزاد کبارفرد، و محمدمهدی پارساپور، “تاثیر رقم (واریته) سیب زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب زمینی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 3، no. 1 (پی در پی 8)، pp. 65–72، 1387، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/389309/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button