مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

738
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

818
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک حاوی عناب

صفحات

 صفحه شروع 33 | صفحه پایان 46

چکیده

 عناب میوه ای فراسودمند, سرشار از فیبر, انواع ویتامین ها و عناصر مغذی و با طعمی بسیار مطبوع و شیرین می باشد. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با پودر عناب در مقادیر متفاوت وزنی (صفر(شاهد), 5, 15و 25 درصد), بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک های تولیدی, در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی گردید. با افزایش جایگزینی آرد گندم با پودر عناب, ویسکوزیته خمیر از 5/7444 (نمونه شاهد) تا 5/9879 سانتی پویز (25 درصد پودر عناب) افزایش معنی داری یافت (05/0p<). با جایگزینی آرد گندم با پودر عناب, ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد رطوبت, حجم, درصد تخلخل, سفتی, درصد فیبر و خاکستر و رنگ) و حسی کیک های تولیدی, تغییر معنی داری داشتند (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد گندم با پودر عناب, مقدار حجم و میزان تخلخل نمونه های کیک کاهش و مقدار سفتی, درصد فیبر, درصد خاکستر, شاخص قهوه ای شدن و میزان تیرگی آن ها افزایش یافت (05/0p<). کیک های حاصل از جایگزینی آرد گندم با پودر عناب تا سطح 5 و سپس 15 درصد, بیش ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را در مقایسه با کیک های شاهد دریافت کردند (05/0p<). کمترین تغییر در ویژگی های فیزیکو شیمیایی انواع کیک های حاوی پودر عناب در مقایسه با نمونه های شاهد, با جایگزینی 5 درصد آرد گندم با پودر عناب حاصل شد و همچنین این کیک ها امتیاز های حسی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه های حاوی پودر عناب کسب کردند(05/0p<).

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    امامی فر، آریو، زنگنه، زهرا، لطیفیان، منصوره، و ارباب، زینب. (1399). ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک حاوی عناب. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(103 )، 33-46. SID. https://sid.ir/paper/398568/fa

    Vancouver: کپی

    امامی فر آریو، زنگنه زهرا، لطیفیان منصوره، ارباب زینب. ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک حاوی عناب. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(103 ):33-46. Available from: https://sid.ir/paper/398568/fa

    IEEE: کپی

    آریو امامی فر، زهرا زنگنه، منصوره لطیفیان، و زینب ارباب، “ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک حاوی عناب،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 103 ، pp. 33–46، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/398568/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button