مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

392
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

170
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر استویا و اینولین بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی دسر لبنی شکلاتی کم کالری

صفحات

 صفحه شروع 13 | صفحه پایان 24

چکیده

 سابقه و هدف: از آنجایی که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می شوند, توجه زیادی به جایگزین های بدون کالری یا کم کالری در مواد غذایی معطوف گردیده است. هدف اصلی از این پژوهش تولید دسر لبنی کم کالری با ویژگی های فراسودمند می باشد که ضمن کاهش کالری, فرآورده تولید شده از لحاظ اغلب ویژگی ها قابل رقابت با انواع محصولات تجاری بوده و محدودیت چندانی برای کودکان, بزرگسالان و سایر افراد نداشته باشد. در این پژوهش استویا به عنوان جایگزین شکر و اینولین به عنوان جایگزین چربی در دسر لبنی شکلاتی استفاده شد و بهترین فرمولاسیون بدست آمد. هدف کاربردی این تحقیق, تولید محصولات رژیمی برای افرادی که دچار بیماری هایی همچون چاقی, بیماری های قلبی و عروقی, فشار خون, دیابت غیر وابسته به انسولین و غیره می باشد. مواد و روش ها: به منظور بهینه سازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم کالری, سه فاکتور مقدار اینولین (0 تا 8 گرم در 100 گرم نمونه), مقدار استویا (0 تا 06/0 گرم در 100 گرم نمونه) و مدت انبارداری (1تا 14 روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی مرکز سطح به وسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل میزان چربی و پروتئین, میزان ماده خشک, میزان کالری زایی, فعالیت آنتی اکسیدانی, رنگ و امتیازات حسی دسر شیری شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر آنتی اکسیدانی استویا در دسر شیری شکلاتی توسط آزمون های قدرت احیاء کنندگی و مهار رادیکال آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از روش ﻣ ﻄ ﻠ ﻮ ﺑ ﯿ ﺖ ﺳ ﻨ ﺠ ﯽ (9 نقطه ای) نمونه های تهیه شده به لحاظ ظاهر, قوام, بو و طعم ارزیابی شدند یافته ها: نتایج نشان داد که مقدار انرژی در نمونه های دسر شیری شکلاتی با کاهش چربی بطور معنی داری کاهش یافت. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بیشتر عصاره استویا فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری دارند. علاوه بر این, دسر لبنی حاوی استویا در طول مدت دو هفته نگهداری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که این ویژگی می تواند منجر به تأخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان انبارداری محصولات غذایی حاوی استویا شود. افزایش میزان اینولین اثر منفی بر شاخص L* داشت ولی تغییر معنی داری در شاخص های a* و b* در نمونه های مختلف مشاهده نشد. پذیرش کلی با افزایش میزان اینولین به بیش از 4 درصد و افزایش میزان استویا به بیش از 03/0 درصد, کاهش یافت. نتیجه گیری: براساس مدل بدست آمده, فرمولاسیون با 628/5 گرم اینولین, 032/0 گرم استویا و 83/5 گرم شکر در 100 گرم انتخاب گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    سیدمحمودزاده، امین، و احمدی دستگردی، آسیه. (1399). تاثیر استویا و اینولین بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی, آنتی اکسیدانی و حسی دسر لبنی شکلاتی کم کالری. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 12(2 )، 13-24. SID. https://sid.ir/paper/402384/fa

    Vancouver: کپی

    سیدمحمودزاده امین، احمدی دستگردی آسیه. تاثیر استویا و اینولین بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی, آنتی اکسیدانی و حسی دسر لبنی شکلاتی کم کالری. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1399؛12(2 ):13-24. Available from: https://sid.ir/paper/402384/fa

    IEEE: کپی

    امین سیدمحمودزاده، و آسیه احمدی دستگردی، “تاثیر استویا و اینولین بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی, آنتی اکسیدانی و حسی دسر لبنی شکلاتی کم کالری،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 12، no. 2 ، pp. 13–24، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/402384/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button