Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,002
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

410
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک

صفحات

 صفحه شروع 179 | صفحه پایان 190

چکیده

 پودر آب پنیر به علت دارا بودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد و کاهش نقش نشاسته گندم بوده و می تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. در این پژوهش پودر آب پنیر در پنج (صفر تا پنج درصد) به آرد نان سنگک افزوده شد و با فرمولاسیون آرد و پودر آب پنیر, برابر روش معمول در نانواییهای سنگک سنتی نان تهیه شد. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد در دمای اتاق و یخچال به مدت 36 ساعت قرار گیرد و بیاتی آنها توسط اعضای گروه چشایی ارزیابی گردید. پروتئین, خاکستر, رطوبت و چربی نانها و نیز خواص فارینوگرافی, آمیلوگرافی, اکستنسوگرافی و فرمنتوگرافی خمیرها ی آنها بررسی شد. نتایج حاصل از بررسی شاخص های بیاتی, شامل رنگ, بافت و طعم, و همچنین میزان پروتیئن, خاکستر و جربی نانها به روش آنالیز واریانس ارزیابی, و برای تعیین اختلاف بین تیمارها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده گردید.نتایج نشان می دهد که تیمار دارای سه درصد پودر آب پنیر بیشترین تاخیر را در بیاتی ایجاد کرده است . طعم تیمارهای مختلف در مقایسه با شاهد با هم تفاوتی نداشتند, ولی بهترین رتبه را از لحاظ رنگ, نان دارای پنج درصد پودر پنیر آب پنیر به دست آورد. از لحاظ بافت, نان دارای سه درصد پودر آب پنیر از همه بقیه بود. ویسکوزیته حاصل از آزمون آمیلوگرفی و پرامترهای فرایونوگرافی در آرد دارای پنج درصد پودر آب پنیر به حداکثر خود رسید. در مورد خواص اکتنسوگرافی , دیده شد که بهترین کشش پذیری مربوط به خمیری بود که آرد آن چهار درصد پورد آب پنیر,و بیشترین انرژی خمیر متعلق به خمیر دارای سه درصد پودر آب پنیر است. به طور کلی, افزودن سه درصد پودر آب پنیر به آرد نان سنگک بهترین نتیجه را از لحاظ تاخیر در بیاتی, افزایش حجم و خوش رنگی نان, همراه با تاثیر مثبت در خواص رئولوژیک نشان می دهد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    جمالیان، جلال، و رحیمی، امیررضا. (1382). اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 7(1)، 179-190. SID. https://sid.ir/paper/420194/fa

    Vancouver: کپی

    جمالیان جلال، رحیمی امیررضا. اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1382؛7(1):179-190. Available from: https://sid.ir/paper/420194/fa

    IEEE: کپی

    جلال جمالیان، و امیررضا رحیمی، “اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 7، no. 1، pp. 179–190، 1382، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/420194/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا