Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,240
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

259
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

نقش نوع آرد سویا و روش تولید بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی کنسانتره پروتئینی حاصل از آن

صفحات

 صفحه شروع 57 | صفحه پایان 67

چکیده

 کنسانتره پروتئینی سویا یکی از معروف ترین اجزا غذایی است که خصوصا از آرد سویای چربی گیری شده و پس از فرایند حلال گیری سریع با حداکثر شاخص پخش پذیری پروتئین (PDI) تولید می شود, اما گاهی اوقات از سایر انواع آرد به منظور تولید محصولاتی با خصوصیات متفاوت استفاده می گردد. در این تحقیق, چهار نوع آرد سویای تجاری شامل آرد سویا با چربی کامل (چربی 22.08 وPDI 28.72 ), آرد سویای چربی گیری شده (چربی 3.67 و 55.10 PDI), آرد سویای چربی گیری شده و برشته (چربی 3.78 و PDI 10.72) و آرد سویای کم چرب (چربی 14.34 و 32.71 (PDI جهت تولید کنسانتره به دو روش تولید متفاوت (شستشو با محلول الکلی و شستشو با محلول اسیدی) مورد استفاده قرار گرفت و خصوصیات شیمیایی و خواص عملکردی کلیدی تعیین گردید. تولید کنسانتره از آرد سویای با چربی کامل بازده بالاتری داشت, اما محتوای پروتئین آن به دلیل روغن باقیمانده کمتر بود. روش شستشوی الکلی بازده بالاتری ایجاد کرد در حالی که محتوای پروتئین, چربی و فیبر کاهش یافت. PDI محصول در روش شستشو با محلول الکلی پایین تر بود و بر خلاف روش شستشوی اسیدی ارتباطی به PDI مواد اولیه نداشت. کنسانتره حاصل از آرد سویای چربی گیری شده ظرفیت نگهداری آب, ظرفیت پیوند با چربی, امولسیون کنندگی و خصوصیات کف کنندگی بالاتری نشان داد. کنسانتره حاصل از شستشوی اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی بالاتری بود, در حالی که شستشوی الکلی باعث تقویت ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت پیوند با چربی گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رواقی، مریم، مظاهری تهرانی، مصطفی، و آسوده، احمد. (1390). نقش نوع آرد سویا و روش تولید بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی کنسانتره پروتئینی حاصل از آن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 21(1)، 57-67. SID. https://sid.ir/paper/451675/fa

    Vancouver: کپی

    رواقی مریم، مظاهری تهرانی مصطفی، آسوده احمد. نقش نوع آرد سویا و روش تولید بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی کنسانتره پروتئینی حاصل از آن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1390؛21(1):57-67. Available from: https://sid.ir/paper/451675/fa

    IEEE: کپی

    مریم رواقی، مصطفی مظاهری تهرانی، و احمد آسوده، “نقش نوع آرد سویا و روش تولید بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی کنسانتره پروتئینی حاصل از آن،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 21، no. 1، pp. 57–67، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/451675/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا