مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,666
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

605
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید ماست غنی سازی شده با پودر گردو (مقاله کوتاه پژوهشی)

صفحات

 صفحه شروع 366 | صفحه پایان 373

چکیده

 شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می دهد که این اسیدهای چرب اشباع می توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری های قلبی - عروقی را افزایش دهد. از اینرو, اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به نظر می رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری, آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات سودمند است. از اینرو, در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3, 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته), حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگه داری, هر هفته به مدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج بدست آمده غنی سازی نمونه های ماست با پودر گردو و طول دوره نگه داری اثر معنی داری (P<0.05) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته, پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونه های ماست داشت. به طوریکه نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتر در مقایسه با نمونه های حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش یافت و به ترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2), اولئیک (18:1), a- لینولنیک (18:3), پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونه های ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی, بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1, 7 و 14 نگه داری به ترتیب مربوط به نمونه های ماست حاوی 9% پودر گردو, ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوه بر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنی سازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز موثر است.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

گچ پزیان، عسل، حصاری، جواد، پیغمبردوست، سیدهادی، نعمتی، محبوب، علیجانی، صادق، و احمدی اقدم، عفت. (1392). تولید ماست غنی سازی شده با پودر گردو (مقاله کوتاه پژوهشی). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 9(4)، 366-373. SID. https://sid.ir/paper/471108/fa

Vancouver: کپی

گچ پزیان عسل، حصاری جواد، پیغمبردوست سیدهادی، نعمتی محبوب، علیجانی صادق، احمدی اقدم عفت. تولید ماست غنی سازی شده با پودر گردو (مقاله کوتاه پژوهشی). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛9(4):366-373. Available from: https://sid.ir/paper/471108/fa

IEEE: کپی

عسل گچ پزیان، جواد حصاری، سیدهادی پیغمبردوست، محبوب نعمتی، صادق علیجانی، و عفت احمدی اقدم، “تولید ماست غنی سازی شده با پودر گردو (مقاله کوتاه پژوهشی)،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 9، no. 4، pp. 366–373، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/471108/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button