مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,113
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

363
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز

صفحات

 صفحه شروع 259 | صفحه پایان 270

چکیده

 مایونز یک امولسیون روغن در آب است که توسط ترکیبات تخم مرغ پایدار شده است. در این تحقیق, کاربرد شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا به عنوان امولسیفایر در سس مایونز و چگونگی تاثیرگذاری آن بر رفتار جریان و ویژگی های بافتی سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با شیر سویا در سطوح 25, 50, 75 و 100% جایگزین و ویژگی های رئولوژیکی و بافتی (سفتی, نیروی چسبندگی و چسبندگی) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. همچنین دو نمونه شاهد حاوی زرده تنها و تخم مرغ کامل نیز برای مقایسه نتایج تهیه شدند. رفتار جریان همه نمونه ها با مدل های رئولوژیکی قانون توان, هرشل بالکلی, بینگهام و کاسن برازش داده شد به طوریکه نتایج حاکی از رفتار شل شونده با برش برای همه نمونه ها بود. نمودارهای ویسکوزیته در برابر نرخ برش و همچنین ویژگی های بافتی نمونه ها بیان کننده توانایی بالای شیر سویا در تشکیل امولسیون و ایجاد بافت بود. بنابراین با توجه به نتایج و ویژگی های عملکردی مناسب و ارزش تغذیه ای بالا می توان از شیر سویا به عنوان یک امولسیفایر برای پایدار کردن امولسیون سس مایونز استفاده نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رحمتی، نازنین فاطمه، مظاهری تهرانی، مصطفی، و دانشور، کاظم. (1392). بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23(2)، 259-270. SID. https://sid.ir/paper/478991/fa

    Vancouver: کپی

    رحمتی نازنین فاطمه، مظاهری تهرانی مصطفی، دانشور کاظم. بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1392؛23(2):259-270. Available from: https://sid.ir/paper/478991/fa

    IEEE: کپی

    نازنین فاطمه رحمتی، مصطفی مظاهری تهرانی، و کاظم دانشور، “بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 23، no. 2، pp. 259–270، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/478991/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button