Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

889
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

544
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی های حسی شیرکاکائو

صفحات

 صفحه شروع 73 | صفحه پایان 83

چکیده

 از آنجایی که در دهه های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین, در بررسی حاضر برای نخستین بار تاثیر امواج فراصوت در شدت ها, زمان ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو, ویژگی های چشایی, رنگ و گرانروی شیرکاکائو (0.020 درصد کاپا - کاراگینان, 7 درصد شکر و 1.5 درصد وزنی / وزنی پودر کاکائو) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت و زمان تیمار, اندازه ذرات کاکائو بیشتر کاهش یافت. اندازه ذرات کاکائو در دمای 65oC کوچک تر از دماهای 25oC و 45oC بود. نمونه های پایدار شده شیرکاکائو نیز رفتار نیوتنی داشتند. همچنین نمونه شاهد, گرانروی پایین تری نسبت به نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزایش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت, گرانروی کاهش یافت. در ضمن, شاخصL*  نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزایش زمان و شدت, این ضریب افزایش یافت. اگر چه فرایند فراصوت سبب کاهش میزان رسوب در شیرکاکائو شد و نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم, امتیاز کمتری نسبت به نمونه شاهد کسب کردند؛ ولی, پذیرش کلی نمونه های فرایند شده تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. با توجه به یافته های این بررسی, امواج فراصوت روشی جدید, سریع و کارا است, که قادر به تولید شیرکاکائوی پایدار با ویژگی های رنگ, گرانروی و حسی قابل رقابت با نمونه های تیمار شده با حرارت بوده و به این ترتیب, چشم انداز جدیدی در رابطه با کاربرد آن در صنایع شیر مطرح می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    استادزاده، محبوبه، عباسی، سلیمان، و احسانی، محمدرضا. (1391). تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات, رنگ, گرانروی و ویژگی های حسی شیرکاکائو. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 8(1)، 73-83. SID. https://sid.ir/paper/480805/fa

    Vancouver: کپی

    استادزاده محبوبه، عباسی سلیمان، احسانی محمدرضا. تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات, رنگ, گرانروی و ویژگی های حسی شیرکاکائو. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1391؛8(1):73-83. Available from: https://sid.ir/paper/480805/fa

    IEEE: کپی

    محبوبه استادزاده، سلیمان عباسی، و محمدرضا احسانی، “تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات, رنگ, گرانروی و ویژگی های حسی شیرکاکائو،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 1، pp. 73–83، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/480805/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button