مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,043
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

244
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر فرایند پخت و انجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف

صفحات

 صفحه شروع 209 | صفحه پایان 215

چکیده

 سابقه و هدف: سبزی از مهم ترین منابع نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسانی نیز است. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرایندهای پخت وانجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه توصیفی - تحلیلی تعداد 180 نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس - ایلوسوای مورد اندازه گیری قرار گرفتند. در گام بعدی, پروسه های انجماد و حرارت پخت بر روی نمونه ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه ها مجدد اندازه گیری شد. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماری ANOVA (آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد.یافته ها: اختلاف میانگین میزان نیتریت و نیترات با توجه به نوع محصول و نوع فرایند در اکثر نمونه ها معنی دار بود (P<0.05). با افزایش طول نگهداری به شکل منجمد از 1 ماه به 3 ماه تقریبا در اکثر سبزیجات شاهد افزایش نیتریت و نیترات بودیم در صورتی که با فریز کردن در مدت 9 ماه, مجددا میزان نیتریت و نیترات کاهش یافت. فرایند آب پز کردن در برخی نمونه ها مانند پیازچه منجر به افزایش در میزان نیتریت و نیترات شد و در تعدادی از نمونه های مورد بررسی مانند تره نیز سبب کاهش در این مقدار شد.نتیجه گیری: استفاده از فرایند انجماد در درازمدت روشی مناسب جهت کاهش نیترات و نیتریت در سبزیحات می باشد. با توجه به استفاده روزانه قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و تاثیر مثبت آن بر سلامت جامعه, کنترل کیفی سبزیجات و بررسی فرایندهای دیگر نگهداری, حائز اهمیت است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button