مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,571
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

442
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز

صفحات

 صفحه شروع 359 | صفحه پایان 365

چکیده

 در سال های اخیر استفاده از افزودنی ها به منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. آرد موز به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجه ای فیبر, پروتئین, املاح و ویتامین ها می تواند سبب افزایش ویژگی های کیفی و تغذیه ای نان های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون های شیمیایی (تعیین رطوبت, خاکستر, پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و 20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه تولید نان های تست به روش نیمه صنعتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگی های رئولوژیکی نمونه های خمیر نان های تست تعیین و در نهایت ویژگی های ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) به روش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج, به کارگیری آرد موز در سطوح 10, 15 و 20 درصد, سبب بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد, همچنین در افزایش میزان جذب آب, زمان گسترش خمیر, پایداری خمیر, عدد والوریمتری وکاهش سست شدن خمیر نمونه ها در مقایسه با شاهد نقش داشت. همچنین نمونه های حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی (سطح زیر منحنی) و مقاومت به کشش بودند. قابل توجه این که نمونه های حاوی 15 و 20 درصد آرد موز, به عنوان بهترین نمونه ها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

موحد، سارا، ژرفی، ساناز، و احمدی چناربن، حسین. (1392). بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 9(4)، 359-365. SID. https://sid.ir/paper/485982/fa

Vancouver: کپی

موحد سارا، ژرفی ساناز، احمدی چناربن حسین. بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛9(4):359-365. Available from: https://sid.ir/paper/485982/fa

IEEE: کپی

سارا موحد، ساناز ژرفی، و حسین احمدی چناربن، “بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 9، no. 4، pp. 359–365، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/485982/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button