مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

4,584
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,149
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثرات آرد بلوط بر ویژگی های خمیر و نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 271 | صفحه پایان 280

چکیده

 ویژگی های سلامت زایی متعددی که میوه بلوط دارد به خوبی به اثبات رسیده است. درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران یافت می شود و معمولا میوه آن هدر می رود و یا برای غذای دام استفاده می گردد. به منظور افزایش کاربرد میوه بلوط در غذای انسان, در این تحقیق آرد میوه بلوط (0, 10, 30, 40 و 50% وزنی/ وزنی بر پایه آرد گندم) با آرد گندم جایگزین شد و در تولید نان بربری استفاده شد. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط جذب آب خمیر کاهش, پایداری افزایش و درجه سست شدن و حجم خمیر پس از تخمیر کاهش یافت. با افزایش درصد آرد بلوط حجم نان کاهش, دانسیته و سفتی بافت و تیرگی آن افزایش یافت. تعیین رنگ پوسته و سفتی مغز نان در طی نگهداری به مدت سه روز نشان داد که بیاتی نان با افزایش درصد آرد بلوط افزایش یافت.افزودن بیش از 30% آرد بلوط اثرات منفی بر ویژگی های حسی-چشایی نان داشت. در مجموع افزودن کمتر از 30% آرد بلوط با آرد گندم در تهیه نان بربری پیشنهاد می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مجذوبی، مهسا، مرتضوی، سیدحمید، اسدی یوسف آباد، سیدحسین، و فرحناکی، عسگر. (1392). اثرات آرد بلوط بر ویژگی های خمیر و نان بربری. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23(2)، 271-280. SID. https://sid.ir/paper/488093/fa

    Vancouver: کپی

    مجذوبی مهسا، مرتضوی سیدحمید، اسدی یوسف آباد سیدحسین، فرحناکی عسگر. اثرات آرد بلوط بر ویژگی های خمیر و نان بربری. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1392؛23(2):271-280. Available from: https://sid.ir/paper/488093/fa

    IEEE: کپی

    مهسا مجذوبی، سیدحمید مرتضوی، سیدحسین اسدی یوسف آباد، و عسگر فرحناکی، “اثرات آرد بلوط بر ویژگی های خمیر و نان بربری،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 23، no. 2، pp. 271–280، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/488093/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button