مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,812
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

395
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب بر اساس ویژگی های حسی به روش سطح پاسخ

صفحات

 صفحه شروع 304 | صفحه پایان 313

چکیده

 کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره, امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب, پایدار کننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا, فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره, دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره, نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های حسی کره کم چرب شامل نرمی, گسترش پذیری, خرد شدن, سختی, چسبندگی, پیوستگی, سرعت ذوب, پوشش دهانی, حالت صمغی, آرومای کره ای, عطر و طعم سویا و در نهایت پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. در نهایت با ارزیابی نتایج, فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 1.03 (50 درصد آب و 48.5 درصد کره), نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 1.57 (5 درصد آرد سویا و 3.2 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 0.66 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی, در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    واحدی، نفیسه، مظاهری تهرانی، مصطفی، رضوی، سیدمحمدعلی، و کدخدایی، رسول. (1392). بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب بر اساس ویژگی های حسی به روش سطح پاسخ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 9(4)، 304-313. SID. https://sid.ir/paper/493631/fa

    Vancouver: کپی

    واحدی نفیسه، مظاهری تهرانی مصطفی، رضوی سیدمحمدعلی، کدخدایی رسول. بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب بر اساس ویژگی های حسی به روش سطح پاسخ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛9(4):304-313. Available from: https://sid.ir/paper/493631/fa

    IEEE: کپی

    نفیسه واحدی، مصطفی مظاهری تهرانی، سیدمحمدعلی رضوی، و رسول کدخدایی، “بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب بر اساس ویژگی های حسی به روش سطح پاسخ،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 9، no. 4، pp. 304–313، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/493631/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button