مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

785
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

213
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مطالعه تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان

صفحات

 صفحه شروع 61 | صفحه پایان 74

چکیده

 بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3, لیگنان ها, فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها به عنوان افزودنی سلامت بخش یا فراسودمند در غنی سازی موادغذایی به کار می رود. نان, ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی سازی آن با آرد دانه بزرک, فرصتی مناسب برای بهره مندی از مزایای تغذیه ای فوق الذکر را مهیا می کند. در این پژوهش, تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر, با استفاده از آزمون های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی, بررسی شد. نتایج نشان می دهد که افزودن آرد بزرک به آرد نانوایی باعث افزایش توان آرد برای جذب آب, درجه سست شدن خمیر, و عدد کیفی فارینوگراف می شود. پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن, با افزودن آرد بزرک به مقدار بیش از 5 درصد, کاهش نشان می دهد. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان می دهد که با بالا رفتن نسبت افزایش آرد بزرک, مقاومت بیشینه خمیر در برابر کشش افزایش ولی کشش پذیری خمیر و انرژی لازم برای کشش کاهش می یابد. در مجموع می توان نتیجه گرفت که افزودن آرد دانه بزرک به آرد گندم, با این که مزایای تغذیه ای به همراه دارد خواص رئولوژیکی خمیر را کاهش می دهد. این امر در تولید نان حجیم باید مد نظر قرار گیرد تا همراه با آرد بزرک از عوامل تقویت کننده شبکه گلوتن, مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    پیغمبردوست، سیدهادی، جعفرزاده مقدم، مریم، آزادمرددمیرچی، صدیف، و آقاقلی زاده، رویا. (1391). مطالعه تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 13(4)، 61-74. SID. https://sid.ir/paper/495791/fa

    Vancouver: کپی

    پیغمبردوست سیدهادی، جعفرزاده مقدم مریم، آزادمرددمیرچی صدیف، آقاقلی زاده رویا. مطالعه تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی[Internet]. 1391؛13(4):61-74. Available from: https://sid.ir/paper/495791/fa

    IEEE: کپی

    سیدهادی پیغمبردوست، مریم جعفرزاده مقدم، صدیف آزادمرددمیرچی، و رویا آقاقلی زاده، “مطالعه تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان،” مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، vol. 13، no. 4، pp. 61–74، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/495791/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button