مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

967
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

376
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثرات خشک کردن بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران

صفحات

 صفحه شروع 201 | صفحه پایان 208

چکیده

 سابقه و هدف: ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق, اثر روش های خشک کردن انجمادی, تفت دادن, خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی ها مقایسه شدند.مواد و روش ها: کلاله های گل زعفران مزرعه ای واقع در شهر گناباد به روش های خشک کردن انجمادی, تفت دادن, خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند. تعیین ویژگی های اسپکتروفتومتری, رطوبت و مواد فرار به روش استاندارد جهانی زعفران انجام شدند. اندازه گیری سافرانال نیز به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی انجام شد. در ارزیابی های حسی از روش های رتبه بندی و روش لذت بخشی استفاده شد. آنالیز واریانس یک طرفه و توکی برای داده های شیمیایی و آزمون های فریدمن, آنالیز واریانس یک طرفه و چند دامنه ای جدید دانکن برای داده های حسی به کار رفتند.یافته ها: نمونه های خشک شده انجمادی و سایه به ترتیب بیشترین و کمترین شدت رنگ دهی را داشتند. همچنین, نمونه خشک شده انجمادی و نمونه خشک شده در آون الکتریکی به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار سافرانال را داشتند (p<0.05). در ارزیابی حسی, نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش رنگ و بو و نمونه تفت داده شده کمترین پذیرش بافت را داشتند (p<0.05). در پذیرش کلی نیز, نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش را داشت (p<0.05).نتیجه گیری: حفظ حداکثری تمامی جنبه های کیفی زعفران, طی فرآیند خشک کردن, مشکل به نظر می رسد. با این وجود, برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگی های کیفی زعفران, روش های کنترل شده ای مانند خشک کردن در آون الکتریکی توصیه می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    عاطفی، محسن، اکبری اوغاز، علیرضا، و مهری، اردشیر. (1392). اثرات خشک کردن بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(3)، 201-208. SID. https://sid.ir/paper/499615/fa

    Vancouver: کپی

    عاطفی محسن، اکبری اوغاز علیرضا، مهری اردشیر. اثرات خشک کردن بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛8(3):201-208. Available from: https://sid.ir/paper/499615/fa

    IEEE: کپی

    محسن عاطفی، علیرضا اکبری اوغاز، و اردشیر مهری، “اثرات خشک کردن بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 3، pp. 201–208، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/499615/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button