مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

950
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

376
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین

صفحات

 صفحه شروع 49 | صفحه پایان 61

چکیده

 فراورده های قنادی مانند کیک و کلوچه می توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه ای بالا نظیر پری بیوتیک ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری بیوتیک در سه سطح 2.5, 5 و 7.5 درصد و پروتئین آب پنیر (WPC) نیز در سه سطح 3, 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی, رطوبت, حجم مخصوص, تخلخل, سفتی, رنگ و ویژگی های حسی کیک ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و WPC در فرمولاسیون کیک روغنی, فعالیت آبی و رطوبت محصول به صورت معنی داری افزایش یافت (p<0.05) در حالی که حجم مخصوص و تخلخل ابتدا افزایش و سپس روند کاهشی نشان داد (p<0.05). محصول در سطوح2.5 درصد اینولین و 6 درصد WPC کمترین مقدار سفتی را در دو فاصله زمانی 24 ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد داشت ولی با افزایش غلظت تیمارها سفتی افزایش یافت. نتایج هم چنین حاکی از آن بود که افزودن اینولین و WPC در غلظت های پایین موجب بهبود رنگ ظاهری محصول و عدم تاثیر منفی بر روی خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد شد در حالی که افزودن اینولین و WPC به ترتیب در سطح 7.5 درصد و 9 درصد, باعث کاهش خواص حسی محصول و تیره شدن رنگ ظاهری آن شد. در حالت کلی نتایج نشان داد که محصول حاوی 5 درصد اینولین و 6 درصد WPC بهترین نتیجه را از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قربانخانی، منا، عیوض زاده، اورنگ، عطای صالحی، اسماعیل، و جلالی، مهدی. (1394). ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 7(4 )، 49-61. SID. https://sid.ir/paper/504889/fa

    Vancouver: کپی

    قربانخانی منا، عیوض زاده اورنگ، عطای صالحی اسماعیل، جلالی مهدی. ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1394؛7(4 ):49-61. Available from: https://sid.ir/paper/504889/fa

    IEEE: کپی

    منا قربانخانی، اورنگ عیوض زاده، اسماعیل عطای صالحی، و مهدی جلالی، “ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 7، no. 4 ، pp. 49–61، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/504889/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button