مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,197
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,100
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر استفاده از امولسیفایر مونو و دی گلیسرید بر خواص شیمیایی، بافتی و حسی پنیر موزارلا

صفحات

 صفحه شروع 41 | صفحه پایان 47

چکیده

 با وجود اینکه پنیر موزارلا یکی از پنیرهای پاستافیلاتا است که اولین بار در ایتالیا تولید شده, اما به علت افزایش محبوبیت پیتزا و غذاهای مشابه به طور گسترده ای در سطح جهانی مورد استفاده است. تفاوت موزارلا با بسیاری از پنیرها در این است که موزارلا بیشتر به حالت ذوب شده مصرف می شود. در نتیجه برخی ازخواص کاری مانند الاستیسیته و سختی بافت آن متغیرهای مهمی هستند که برای مقایسه فرآیندهای تکنولوژیکی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند و به شدت تحت تاثیر خواص شیمیایی پنیرمی باشند. در نتیجه, بهبود این خواص یکی از مهمترین اهداف فرآیند تولید است و محققین روشهای مختلفی از جمله استفاده از امولسیفایرها برای رسیدن به این هدف ارائه داده اند. از اینرو هدف این پژوهش بررسی تاثیر منو- دی گلیسرید بر خواص شیمیایی, رئولوژیکی و حسی پنیر موزارلا می باشد. منو-دی گلیسرید به نسبتهای 0.1 و 0.3 و 0.5 درصد در مرحله پخت به پنیر افزوده شد و نتایج پس از انجام آزمایشات شیمیایی, رئولوژیکی (با استفاده از دستگاه تکسچر آنالایزر) و ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای بیانگر این بود که درخواص بافتی پنیر, میزان چربی وپروتئین نمونه ها تفاوت معنی داری (در سطح اطمینان 99%) مشاهده شد به این ترتیب که نمونه حاوی 0.1% امولسیفایر حاوی کمترین میزان پروتئین, بیشترین مقدار چربی بوده و در بررسی بافت بیشترین الاستیسیته, نرمترین بافت وکمترین انرژی مورد نیاز برای ازهم گسیختن را به خود اختصاص داد و در مجموع بهترین خواص را دارا بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    صدرالادبایی، بهاره، هوشمنددلیر، موسی الرضا، و ایمانی شاه آباد، شبنم. (1393). بررسی تاثیر استفاده از امولسیفایر مونو و دی گلیسرید بر خواص شیمیایی, بافتی و حسی پنیر موزارلا. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 6(4 )، 41-47. SID. https://sid.ir/paper/505214/fa

    Vancouver: کپی

    صدرالادبایی بهاره، هوشمنددلیر موسی الرضا، ایمانی شاه آباد شبنم. بررسی تاثیر استفاده از امولسیفایر مونو و دی گلیسرید بر خواص شیمیایی, بافتی و حسی پنیر موزارلا. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1393؛6(4 ):41-47. Available from: https://sid.ir/paper/505214/fa

    IEEE: کپی

    بهاره صدرالادبایی، موسی الرضا هوشمنددلیر، و شبنم ایمانی شاه آباد، “بررسی تاثیر استفاده از امولسیفایر مونو و دی گلیسرید بر خواص شیمیایی, بافتی و حسی پنیر موزارلا،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 6، no. 4 ، pp. 41–47، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/505214/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button