Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,503
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

492
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر pH و غلظت یونی بر روی کف کنندگی و امولسیون کنندگی حبوبات مختلف ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 99 | صفحه پایان 111

چکیده

 حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آیند. ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسید های آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تامین کننده پروتئین بسیار بالا می باشد. در این تحقیق ترکیب شیمیایی (پروتئین, خاکستر, چربی و رطوبت) و ویژگی های عملکردی (کف کنندگی و پایداری کف, امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون) آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا, نخود, ماش و لوبیا چشم بلبلی) بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین مقدار رطوبت و خاکستر متعلق به نمونه نخود است. لوبیا کمترین مقدار پروتئین و چربی را دارد. نمونه های نخود و لوبیا به ترتیب بیشترین حجم رطوبت و پروتئین را نشان دادند. حبوبات حجم کف مناسبی داشتند و به لحاظ ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف با یکدیگر تفاوت معنی داری داشتند (P<0.05). با افزایش pH از حالت اسیدی به حالت قلیایی ظرفیت کف کنندگی حبوبات افزایش یافت (P<0.05). ظرفیت امولسیون کنندگی آنها بین 17 تا 26 درصد بود. میزان اولید امولسیون با افزایش غلظت نمک تا 0.4 مولار افزایش یافت. ویژگی های امولسیون کنندگی و کف کنندگی حبوبات در حد مطلوبی بود و می توان از آنها برای تولید انواع مواد غذایی مانند کیک ها, سس های سالاد و مایونز استفاده کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    خسروی، یزدان، کرامت، جواد، حسینی، سیدابراهیم، کشاورزهدایتی، علی اکبر، و محمودی، الهام. (1393). بررسی تاثیر pH و غلظت یونی بر روی کف کنندگی و امولسیون کنندگی حبوبات مختلف ایرانی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 6(1 )، 99-111. SID. https://sid.ir/paper/505220/fa

    Vancouver: کپی

    خسروی یزدان، کرامت جواد، حسینی سیدابراهیم، کشاورزهدایتی علی اکبر، محمودی الهام. بررسی تاثیر pH و غلظت یونی بر روی کف کنندگی و امولسیون کنندگی حبوبات مختلف ایرانی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1393؛6(1 ):99-111. Available from: https://sid.ir/paper/505220/fa

    IEEE: کپی

    یزدان خسروی، جواد کرامت، سیدابراهیم حسینی، علی اکبر کشاورزهدایتی، و الهام محمودی، “بررسی تاثیر pH و غلظت یونی بر روی کف کنندگی و امولسیون کنندگی حبوبات مختلف ایرانی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 6، no. 1 ، pp. 99–111، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/505220/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا