مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,388
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر شستشو با آب و آب نمک بر روی پروتئین های محلول در آب و کیفیت سوریمی تولیدی از ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)

صفحات

 صفحه شروع 143 | صفحه پایان 152

چکیده

 گوشت ماهی فیتوفاگ بعلت طعم, مزه و بوی مخصوص آن برای تولید سوریمی مصرف نمی شود. پژوهشگران نشان داده اند که پروتئین های محلول در آب و آب نمک در ایجاد طعم, مزه و بو موثرند. این امکان وجود دارد که با شستشوی گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ با آب و آب نمک طعم, مزه و بوی گوشت را طبق خواسته مصرف کننده تغییر داد. در این تحقیق اثر شستشو بوسیله آب و آب نمک 1.5 و 2.5 درصد بر روی طعم, مزه و بوی گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بمدت, 10, 5 و 15 دقیقه و زمان ماندگاری آن در سردخانه -18 درجه سانتیگراد بمدت 120 روز مورد بررسی قرار گرفت. سه گروه از گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ تهیه و هر گروه بوسیله آب و آب نمک با غلظت 1.5 و 2.5 درصد بمدت 10, 5 و 15 دقیقه بترتیب شستشو داده شد. پروتئین های محلول در آب استخراج شده برای نمونه های شستشو داده شده با آب بترتیب 1.3, 2.7 و 4.01 و برای نمونه های شستشو داده شده با آب نمک با غلظت 1.5 و 2.5 درصد بترتیب 6.3, 4.2, 2 و 5.92, 2.96 و 9 درصد است. آزمایشهای چشایی روی نمونه های تهیه شده نشان داد که سوریمی تهیه شده از گوشت چرخ شده این ماهی که بمدت 10 دقیقه با آب نمک 1.5 درصد شستشو داده شده بود توسط کارشناسان بعنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. تغییرات پروتئین در سوریمی های تولید شده پس از شستشو با آب و آب نمک 1.5 و 2.5 درصد در مدت 120 روز انبارداری در -18 درجه سانتیگراد بترتیب از 17.02 به 16.46 از 14.73 به 13.5 و از 12.03 به 11.5 درصد کاهش نشان داد. اما مقدار TVN برای نمونه های بالا بترتیب از 9.76 به 13.2, از 8.43 به 12.10 و از 7.03 به 11 میلیگرم درصد گرم افزایش یافت. تغییرات مقدار پراکسید و شمارش کلی باکتری ها پس از 120 روز در دمای -18 درجه سانتیگراد بترتیب از صفر به 1, 1.9 و 0.8 میلی اکی والان در هزار گرم و تعداد کلنی ها از 15 کلنی به صفر تغییر یافت. این نتایج طبق آزمایشهای آماری دارای اختلاف معنی دار بود (P<0.05). برای تولید سوریمی از گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بهتر است به مدت 10 دقیقه گوشت چرخ شده را با آب نمک 1.5 درصد شستشو داد. ارزش غذایی سوریمی تولید شده عبارت بود از: 16.83 درصد پروتئین, 2.2 درصد چربی, 82.65 درصد رطوبت و 1.5 درصد خاکستر.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    معینی، سهراب، دل روشن، میثم، کوچکیان، صبور، و عسگری ساری، ابوالفضل. (1387). تاثیر شستشو با آب و آب نمک بر روی پروتئین های محلول در آب و کیفیت سوریمی تولیدی از ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix). مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، 17(3)، 143-152. SID. https://sid.ir/paper/5096/fa

    Vancouver: کپی

    معینی سهراب، دل روشن میثم، کوچکیان صبور، عسگری ساری ابوالفضل. تاثیر شستشو با آب و آب نمک بر روی پروتئین های محلول در آب و کیفیت سوریمی تولیدی از ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix). مجله علمی شیلات ایران (فارسی)[Internet]. 1387؛17(3):143-152. Available from: https://sid.ir/paper/5096/fa

    IEEE: کپی

    سهراب معینی، میثم دل روشن، صبور کوچکیان، و ابوالفضل عسگری ساری، “تاثیر شستشو با آب و آب نمک بر روی پروتئین های محلول در آب و کیفیت سوریمی تولیدی از ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)،” مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، vol. 17، no. 3، pp. 143–152، 1387، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/5096/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button