مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,230
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

908
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین بومی و گوار

صفحات

 صفحه شروع 137 | صفحه پایان 149

چکیده

 کشک مایع یکی از فرآورده های لبنی است که دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشد؛ این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتری های مفید اسید لاکتیک و-انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته و حاوی مقادیر زیادی کلسیم می باشد. کشک به عنوان فراورده سنتی ارائه می شود؛ متاسفانه در ایران تولید کشک از دیدگاه پژوهشی, بویژه صنعتی و با رویکرد تنوع فرمولاسیون و بهبود خصوصیات کیفی و ارزش غذایی کمتر مورد توجه قرارگرفته است. در راستای اهمیت ترکیبات پری بیوتیک و اثرات سلامتی بخش محصولات وابسته, هدف از انجام پژوهش, معرفی و تولید کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین و گوار به بازار مصرف داخلی می باشد. بر این اساس در قالب طرح مرکب مرکزی تاثیر افزودن همزمان صمغ گوار (در سطوح 0-4/0 درصد) و اینولین بومی استحصال شده از سیب زمینی ترشی(در سطوح0-2 درصد), بر ویژگی های کشک مایع نظیر چسبندگی, صمغیت, اسیدیته, ماده خشک و خصوصیات رنگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن این دو متغیر باعث افزایش چسبندگی, صمغیت و اسیدیته شد. همچنین میزان روشنایی, فاکتور قرمزی و میزان ماده خشک روند کاهشی نشان دادند. بر طبق نتایج, فرمولاسیون بهینه کشک با احتساب مقادیر بیشینه بیشینه روشنی رنگ3/84, امتیاز عطروطعم4, اسیدیته 7/1, چسبندگی007/0, صمغیت 83/2 و کمینه ماده خشک 6/21 شامل غلظت 25/1 درصد اینولین و 27/0 درصد گوار تعیین گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    مروی، شکوفه، مرتضوی، سیدعلی، و میلانی، الناز. (1397). بهینه سازی فرمولاسیون کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین بومی و گوار. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 10(2)، 137-149. SID. https://sid.ir/paper/513594/fa

    Vancouver: کپی

    مروی شکوفه، مرتضوی سیدعلی، میلانی الناز. بهینه سازی فرمولاسیون کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین بومی و گوار. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1397؛10(2):137-149. Available from: https://sid.ir/paper/513594/fa

    IEEE: کپی

    شکوفه مروی، سیدعلی مرتضوی، و الناز میلانی، “بهینه سازی فرمولاسیون کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین بومی و گوار،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 10، no. 2، pp. 137–149، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/513594/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button