Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

540
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

167
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه خصوصیات فیزیکو-شیمیایی، میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گِل سرخ

صفحات

 صفحه شروع 46 | صفحه پایان 56

چکیده

 هدف از این تحقیق تعیین فاکتورهای فیزیکوشیمیایی, پذیرش حسی و کیفیت میکروبی سوراغ؛ سس ماهی سنتی است که در بخش های جنوبی ایران محبوب می باشد. سس از ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) با 30 درصد نمک و مدت زمان 180 روز تخمیر تهیه شد. در این تحقیق از دو تیمار سس ماهی با گِل سرخ (A) و بدون گِل سرخ (B) استفاده شد. تیمار B به عنوان فرآورده حلال در نظر گرفته شد. اختلاف معنی داری در آنالیز تقریبی و TVN مشاهده نشد (05/0≤ P), اما pH تیمار A به طور معنی داری بیشتر از B بود (05/0≥ P). میزان pH در محدوده 69/5 تا 29/6 و TVN در محدوده 51/134 تا 67/147 میلی گرم بر 100 گرم بود. نمونه سس A دارای رنگ قرمز و ارزش a* 93/20 بود. نتایج نشان داد که میزان اسیدهای آمینه هر دو تیمار قابل مقایسه با دیگر سس های تجاری است. همچنین مشخص شد که سوراغ با دارا بودن میزان بالای EPA و DHA می تواند منبع تغذیه ای خوبی برای انسان باشد. میزان شمارش کلی باکتری, باکتری های هالوفیلیک و مخمر و قارچ دو تیمار بعد از فرآیند تخمیر به کمتر از 1 logCFU/g کاهش یافت و اختلاف معنی داری بین دو تیمار مشاهده نشد (05/0≤ P). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه A دارای امتیاز پذیرش کلی بالاتری است (05/0≥ P).

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    اوجی فرد، امین، و بشیرزاده هنگامی، سیروس. (1397). مقایسه خصوصیات فیزیکو-شیمیایی, میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گِل سرخ. بوم شناسی آبزیان، 8(3 )، 46-56. SID. https://sid.ir/paper/515099/fa

    Vancouver: کپی

    اوجی فرد امین، بشیرزاده هنگامی سیروس. مقایسه خصوصیات فیزیکو-شیمیایی, میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گِل سرخ. بوم شناسی آبزیان[Internet]. 1397؛8(3 ):46-56. Available from: https://sid.ir/paper/515099/fa

    IEEE: کپی

    امین اوجی فرد، و سیروس بشیرزاده هنگامی، “مقایسه خصوصیات فیزیکو-شیمیایی, میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گِل سرخ،” بوم شناسی آبزیان، vol. 8، no. 3 ، pp. 46–56، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/515099/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا