مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,109
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

930
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی خواص کیفی آن

صفحات

 صفحه شروع 57 | صفحه پایان 70

چکیده

 بیماری سلیاک بیماری است که درآن غشاء مخاطی روده کوچک فرد مبتلا به عدم تحمل گلوتن, آسیب و سبب التهاب روده می گردد. هدف از انجام این پژوهش, امکان تولید کیک با استفاده از آرد شاه بلوط, آرد ذرت و صمغ زانتان در سه سطح 3 / 0, 6 / 0 و 1 درصد و تأثیر آنها بر میزان رطوبت, حجم مخصوص, تخلخل, مؤلفه های رنگی پوسته و سفتی بافت این محصول بود. براساس نتایج بدست آمده, مشخص گردید که سطوح مختلف آرد )شاه بلوط و ذرت( بر میزان رطوبت, حجم مخصوص, سفتی بافت در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت و مؤلفه رنگی ) L* ( اثر معنیداری در سطح آماری 5 درصد نداشت. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح 6 / 0 درصد صمغ زانتان جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی بدون گلوتن بود. در نهایت براساس نتایج حاصله از پذیرشکلی که مجموع امتیاز پارامترهایی از قبیل مزه, بو, شیرینی, رنگ, بافت و قابلیت جویدن بود, نمونه حاوی 75 درصد آرد شاه بلوط-25 درصد آرد ذرت و 6 / 0 درصد صمغ زانتان بالاترین امتیاز پذیرشکلی را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    دادور، پیمان، عطای صالحی، اسماعیل، و شیخ الاسلامی، زهرا. (1397). فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی خواص کیفی آن. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 10(2)، 57-70. SID. https://sid.ir/paper/523417/fa

    Vancouver: کپی

    دادور پیمان، عطای صالحی اسماعیل، شیخ الاسلامی زهرا. فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی خواص کیفی آن. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1397؛10(2):57-70. Available from: https://sid.ir/paper/523417/fa

    IEEE: کپی

    پیمان دادور، اسماعیل عطای صالحی، و زهرا شیخ الاسلامی، “فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی خواص کیفی آن،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 10، no. 2، pp. 57–70، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/523417/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button