مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

486
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

606
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

به کارگیری روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون نان مسطح برنج، حاوی خمیر کنجد و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز

صفحات

 صفحه شروع 63 | صفحه پایان 72

چکیده

 در این پژوهش کنجد به عنوان یک مکمل غذایی و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) به دلیل توانایی تشکیل یک شبکه ژلی طی حرارت دهی, به آرد برنج جهت تهیه نان مسطح اضافه شدند. جهت تعیین مقادیر بهینه خمیر کنجد (در محدوده 20-10%) و HPMC (در محدوده 1/5-0/5%) در فرمولاسیون محصول با استفاده از روش سطح پاسخ[1] (RSM) و طرح مرکب مرکزی[2](CCD), 5 سطح از این دو متغیر انتخاب و 12 آزمایش پخت انجام شد. سه پارامتر کیفی در محصول شامل سفتی فشرش, پذیرش کلی مصرف کننده و سختی نفوذ, به عنوان پاسخ ارزیابی شدند. بر اساس نتایج, خمیر کنجد به صورت معنادار (0/05P˂ ) موجب افت پارامترهای کیفی و HPMC فقط سبب اندکی بهبود در آن ها می شود. مدل های ریاضی به دست آمده در این پژوهش توانستند به خوبی پاسخ های موردبررسی را پیش بینی کنند. انطباق مناسب بین پاسخ های پیش بینی شده و نتایج در نان بهینه, حاوی 10/3% خمیر کنجد و 1/5% HPMC, نشان دهنده قابلیت بالایRSM برای بهینه سازی فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    اسمعیلی بازارده، مریم، زینالی، فریبا، و اسمعیلی، محسن. (1398). به کارگیری روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون نان مسطح برنج, حاوی خمیر کنجد و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(86 )، 63-72. SID. https://sid.ir/paper/71536/fa

    Vancouver: کپی

    اسمعیلی بازارده مریم، زینالی فریبا، اسمعیلی محسن. به کارگیری روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون نان مسطح برنج, حاوی خمیر کنجد و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(86 ):63-72. Available from: https://sid.ir/paper/71536/fa

    IEEE: کپی

    مریم اسمعیلی بازارده، فریبا زینالی، و محسن اسمعیلی، “به کارگیری روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون نان مسطح برنج, حاوی خمیر کنجد و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 86 ، pp. 63–72، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71536/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button