مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

719
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

611
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر پودر تفاله هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن

صفحات

 صفحه شروع 373 | صفحه پایان 385

چکیده

پودر تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که باتوجه به قیمت ارزان و ترکیبات تغذیه ای مطلوب (به ویژه فیبر و املاح) می توان از آن برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه ای نان فاقد گلوتن استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر پودر تفاله هویج (درسطوح 30-0% ) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان فاقد گلوتن براساس جایگزینی با آردهای فاقد گلوتن( آرد نخود, آرد برنج و نشاسته ذرت) برای بیماران سلیاکی می باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان فعالیت آبی, رطوبت, خاکستر, شاخصa*, فیبر, پروتئین, ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی پودر تفاله هویج در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی(P<0. 05) داشت. افزایش پودر تفاله هویج منجر به کاهش میزان کربوهیدرات و کالری و کاهش شاخص L*, حجم مخصوص و چربی نمونه های فاقد گلوتن گردید. پیوستگی نان ها با افزایش میزان جایگزینی پودر تفاله هویج افزایش و سفتی, ارتجاعیت, صمغیت, قابلیت جویدن و رزیلینسی نمونه ها کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی, افزایش پودر تفاله هویج تا 30% باعث افزایش پذیرشکلی نمونه هاینانشد. به طور کلینتایج حاصله نشان داد که نمونهحاوی 30% پودر تفاله هویج کیفیت بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشت و استفاده از پودر تفاله هویچمی تواند به عنوان یک عامل بهبود دهنده مناسب برای افزایش ارزش تغذیه ای نان فاقد گلوتن معرفی شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    طالبی، انیس، محترمی، فروغ، و پیرسا، سجاد. (1398). اثر پودر تفاله هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان فاقد گلوتن. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(86 )، 373-385. SID. https://sid.ir/paper/71538/fa

    Vancouver: کپی

    طالبی انیس، محترمی فروغ، پیرسا سجاد. اثر پودر تفاله هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان فاقد گلوتن. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(86 ):373-385. Available from: https://sid.ir/paper/71538/fa

    IEEE: کپی

    انیس طالبی، فروغ محترمی، و سجاد پیرسا، “اثر پودر تفاله هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان فاقد گلوتن،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 86 ، pp. 373–385، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71538/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button