مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,113
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

998
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

صفحات

 صفحه شروع 37 | صفحه پایان 49

چکیده

 هدف از این پژوهش, بررسی امکان تولید آب سیب پروبیوتیک با استفاده از سه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس دلبروکی, لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. برای این منظور, آب سیب با 7 (log cfu/ml) از هر میکروارگانسیم, به صورت منفرد, تلقیح شدند و تغییرات زنده مانی میکروارگانیسم ها, ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها طی یک دوره تخمیر سه روزه در دمای 37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهارهفته ای در دمای 5 درجه سلیسوس, در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه یافته های بدست آمده, طی فرآیند تخمیر, شمار میکروارگانیسم های پروبیوتیک هر سه نمونه, حدود 5/1 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. شمار میکروارگانیسم ها در هفته نخست دوره نگهداری نیز افزایش قابل توجهی داشت ولی پس از آن تا پایان دوره, یک روند کاهشی را نشان شد. با این حال, در پایان دوره نگهداری, شمار میکروارگانیسم ها برای سه نمونه حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی, پلانتاروم و اسیدوفیلوس به ترتیب حدود 6/8, 5/8 و 8/8 (log cfu/ml) بود که از استاندارد مورد انتظار از فرآورده های غذایی پروبیوتیک بیشتر است. دوره تخمیر و نگهداری, با کاهش pH, افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری, ویژگی های حسی نوشیدنی های تخمیری به نحو معنی داری کمتر مورد قبول مصرف کنندگان قرار گرفت. علی رغم تفاوت های مشاهده شده بین نمونه های پروبیوتیک در مقاطع زمانی مختلف, تفاوت معنی داری بین میزان پذیرش کلی آنها در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد. نمونه های پروبیوتیک با وجود اختلاف معنی دار در میزان مطلوبیت حسی در مقایسه با نمونه شاهد, در پایان دوره نگهداری نمره پذیرش کلی بین 6-7 را دریافت کردند. با در نظر گرفتن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین زنده مانی میکروارگانیسم ها, علی رغم تمامی تفاوت های مشاهده شده بین سه نمونه مورد بررسی, می توان عنوان داشت که تولید آب-سیب پروبیوتیک با هر سه میکروارگانیسم مورد بررسی به صورت موفقیت آمیزی امکان پذیر است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    اعتقادی، محمدرضا، و عبدالملکی، فرزانه. (1398). تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی, لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(92 )، 37-49. SID. https://sid.ir/paper/71778/fa

    Vancouver: کپی

    اعتقادی محمدرضا، عبدالملکی فرزانه. تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی, لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(92 ):37-49. Available from: https://sid.ir/paper/71778/fa

    IEEE: کپی

    محمدرضا اعتقادی، و فرزانه عبدالملکی، “تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی, لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 92 ، pp. 37–49، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71778/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button