مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,028
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

966
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پروتئین هیدرولیزشده ماهی مرکب (Sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 11 | صفحه پایان 22

چکیده

 در این مطالعه, تاثیر پروتئین هیدرولیزشده بافت ماهی مرکب تهیه شده از آنزیم های پروتامکس (P1, p2, p3) و آلکالاز (A1, A2, A3) به ترتیب در سه سطح 0.5, 1 و 1.5 درصد و نمونه شاهد (درصد) بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب شامل ویسکوزیته, درصد آب اندازی, ظرفیت جذب آب, اسیدیته, pH, بو, مزه, بافت و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که کمترین مقدار ویسکوزیته (416.66) مربوط به نمونه شاهد بوده که استفاده از پروتئین هیدرولیزشده با هر دو آنزیم موجب افزایش ویسکوزیته شده بطوری که بیشترین مقدار مربوط به تیمارهای P3 و A3 می باشد. بیشترین pH و کمترین اسیدیته را نمونه شاهد داشته و پروتئین هیدرولیزشده در فرمولاسیون ماست موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته نمونه ها شد. بیشترین آب اندازی مربوط به نمونه شاهد (4.47) بوده و پروتئین هیدرولیزشده موجب کاهش آب اندازی شده که تیمار آلکالاز در سطح %1 کمترین مقدار (0.33) را داشته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای مربوط به آلکالاز, خصوصا در غلظت های بالاتر خواص بو و مزه ماست کم چرب را بهبود بخشیده ولی این تغییرات در بافت و رنگ ماست چندان مشهود نمی باشد. بطور کلی, استفاده از پروتئین هیدرولیزشده بافت ماهی مرکب با آنزیم های آلکالاز و پروتامکس در فرمولاسیون ماست موجب بهبود خواص کیفی ماست کم چرب شده که در مقایسه, آلکالاز بهتر عمل نموده است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رفتنی امیری، زینب، صفری، رضا، بخشنده، تهمینه، و احمدی واوسری، فهیمه. (1395). تاثیر پروتئین هیدرولیزشده ماهی مرکب (Sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(56)، 11-22. SID. https://sid.ir/paper/71843/fa

    Vancouver: کپی

    رفتنی امیری زینب، صفری رضا، بخشنده تهمینه، احمدی واوسری فهیمه. تاثیر پروتئین هیدرولیزشده ماهی مرکب (Sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(56):11-22. Available from: https://sid.ir/paper/71843/fa

    IEEE: کپی

    زینب رفتنی امیری، رضا صفری، تهمینه بخشنده، و فهیمه احمدی واوسری، “تاثیر پروتئین هیدرولیزشده ماهی مرکب (Sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم چرب،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 56، pp. 11–22، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71843/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button