Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,499
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,170
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه یابی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدود شده

صفحات

 صفحه شروع 11 | صفحه پایان 23

چکیده

 در این تحقیق تاثیر افزودن پنیر سفید در دامنه 0 تا 30 درصد و تری سدیم سیترات در دامنه 0 تا 2 درصد به فرمول, بر ویژگی های شیمیایی و رفتاری پنیر پیتزای پروسس مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پنیر سفید به کاهش معنی دار (P≤0.05) pH و پروتئین و افزایش معنی دار (P≤0.05) چربی و نمک منجر شد. افزودن تری سدیم سیترات موجب شد pH و چربی محصول افزایش و رطوبت کاهش یابد. تاثیر اجزای مخلوط بر درجه ذوب پنیر پیتزای پروسس معنی دار (P≤0.05) بود. با این وجود در ارتباط با نسبت اجزای مخلوط روند خاصی مشاهده نشد. میزان روغن آزاد تحت تاثیر نسبت تری سدیم سیترات در مخلوط قرار گرفت به طوری که با افزایش نمک ذوب, از میزان روغن آزاد کاسته شد. طول کش محصول با افزایش میزان پنیر سفید کاهش یافت. مقایسه داده های حاصل از طول کش, از وجود همبستگی معنی دار (P≤0.001) با ضریب همبستگی پیرسون 0.906 بین آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حکایت داشت. لزوم استفاده از تری سدیم سیترات به عنوان نمک ذوب, جهت تولید توده ای یکنواخت با قابلیت ایجاد ورقه ای صاف و یکدست بدون ایجاد شکستگی به اثبات رسید. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می شود که فرمول آن حاوی 90 درصد پایه, 8.6 درصد پنیر سفید و 1.4 درصد تری سدیم سیترات باشد. در این پژوهش, دو روش اندازه گیری که حاصل اصلاح و بهبود روش های پیشین بود, جهت مطالعه خواص فیزیکی پنیر پیتزا مورد استفاده قرار گرفت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حاجی محمدی فریمانی، رضا، حبیبی نجفی، محمدباقر، و رضوی، سیدمحمدعلی. (1389). بهینه یابی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدود شده. علوم و صنایع غذایی ایران، 7(4)، 11-23. SID. https://sid.ir/paper/71887/fa

    Vancouver: کپی

    حاجی محمدی فریمانی رضا، حبیبی نجفی محمدباقر، رضوی سیدمحمدعلی. بهینه یابی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدود شده. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1389؛7(4):11-23. Available from: https://sid.ir/paper/71887/fa

    IEEE: کپی

    رضا حاجی محمدی فریمانی، محمدباقر حبیبی نجفی، و سیدمحمدعلی رضوی، “بهینه یابی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدود شده،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 7، no. 4، pp. 11–23، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71887/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا