مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,168
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,076
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر دوددهی شده با منابع دود و زمان متفاوت

صفحات

 صفحه شروع 83 | صفحه پایان 94

چکیده

 فرآیند دوددهی به علت تاثیر بر طعم, رنگ و کاهش رطوبت و pH در محصول نهایی حائز اهمیت می باشد. بدین منظور سوسیس فرانکفورتر 80% گوشت به مدت 3 و 4 ساعت با سه منبع دود کاغذ, چوب صنوبر و تاغ به روش سنتی تحت فرآیند دوددهی قرار گرفتند و طی یک ماه نگهداری در روزهای 7, 14,  1و 28 ارزیابی شدند. در این فرآیند, کاهش رطوبت و به موازات آن افزایش نسبت پروتئین, چربی, خاکستر و کاهشpH  در تیمارها به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد و با افزایش زمان دوددهی و تغییر منبع دود مشاهده شد. از طرفی این پارامترها در تیمارها بعد از یک ماه, به علت نفوذپذیر بودن پوشش و از دست دادن رطوبت اختلاف معنی دار پیدا کرد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد, دوددهی نمونه های سوسیس سبب کاهش روشنایی (L*) و زردی(b*)  و افزایش قرمزی (a*) شد ولی تنها کاهش روشنایی با تغییر زمان دوددهی و منبع دود از لحاظ آماری معنی دار بود. طی یک ماه نگهداری نمونه ها,در روز اول و 28, کاهش روشنایی و قرمزی و افزایش زردی از لحاظ آماری معنی دار ارزیابی شد. هم چنین دوددهی سوسیس ها, سبب کاهش معنی دار شمارش کلی میکرو ارگانیسم تیمارها در مقایسه با نمونه های شاهد گردید. به علت ویژگی شیمیایی متفاوت منابع دود, بیشترین تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی و کاهش روشنایی مربوط به نمونه های دوددهی شده با کاغذ و مدت زمان 4 ساعت و کمترین در ارتباط با صنوبر بود. همچنین تیمارهای دوددهی شده بالاترین امتیاز برای ویژگی ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد کسب کردند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    میربد، مهتاب السادات، و حسینی، سیدابراهیم. (1396). بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر دوددهی شده با منابع دود و زمان متفاوت. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(71)، 83-94. SID. https://sid.ir/paper/72109/fa

    Vancouver: کپی

    میربد مهتاب السادات، حسینی سیدابراهیم. بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر دوددهی شده با منابع دود و زمان متفاوت. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(71):83-94. Available from: https://sid.ir/paper/72109/fa

    IEEE: کپی

    مهتاب السادات میربد، و سیدابراهیم حسینی، “بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر دوددهی شده با منابع دود و زمان متفاوت،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 71، pp. 83–94، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72109/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button