مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

419
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

592
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان استفاده از کنجاله ارده و نوشیدنی کمبوجا در تولید کیک روغنی کم چرب و فراسودمند

صفحات

 صفحه شروع 49 | صفحه پایان 61

چکیده

 گرایش افراد جامعه به مواد غذایی رژیمی برای جلوگیری از افزایش وزن و حفظ سلامت, توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان را به این سمت جلب نموده است و با توجه به اینکه چربی در محاسبات ارزش کالری زایی بالاترین فاکتور را داراست, کاهش آن در فرمولاسیون بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در تحقیق حاضر امکان تولید کیک روغنی کم چرب با حذف 50 درصد از روغن و استفاده از کنجاله ارده در سه سطح 0, 10 و 20 درصد و جایگزینی آب مصرفی در خمیر کیک با نوشیدنی کامبوجا در سه سطح 0, 50 و 100 درصد بر خصوصیات خمیر و ویژگی های محصول تنهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥ P). نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف کنجاله ارده, ویسکوزیته و وزن مخصوص خمیر به ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین با افزایش میزان کنجاله ارده, میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت و نمونه حاوی 20 درصد کنجاله ارده و جایگزینی 100 نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت در بازه های زمانی 1 و 15 روز پس از پخت, در بین نمونه های تولیدی برخوردار بود. از سوی دیگر با افزودن کنجاله ارده و کامبوجا میزان مؤلفه L* پوسته کاهش و میزان مؤلفه a* پوسته نمونه های تولیدی افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی, نمونه حاوی 20 درصد کنجاله ارده با جایگزینی 100 نوشیدنی کامبوجا را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. در ادامه با مقایسه خصوصیات بهترین نمونه مرحله اول با نمونه شاهد (فاقد افزودنی و بدون جایگزینی روغن) افزایش میزان پروتئین, کاهش سطح چربی و همچنین کاهش میزان پراکسید مشاهده گردید. با توجه به نتایج مثبت این پژوهش می توان کیک روغنی کم چرب غنی شده با کنجاله ارده و نوشیدنی فراسودمند کامبوجا که دارای خواص کمی و کیفی مطلوب است, تولید نمود و میزان مخاطرات سلامتی ناشی از مصرف شورتنینگ ها را کاست.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    زهرایی پور، فاطمه، نقی پور، فریبا، و سیدین اردبیلی، سیدمهدی. (1398). بررسی امکان استفاده از کنجاله ارده و نوشیدنی کمبوجا در تولید کیک روغنی کم چرب و فراسودمند. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(93 )، 49-61. SID. https://sid.ir/paper/72135/fa

    Vancouver: کپی

    زهرایی پور فاطمه، نقی پور فریبا، سیدین اردبیلی سیدمهدی. بررسی امکان استفاده از کنجاله ارده و نوشیدنی کمبوجا در تولید کیک روغنی کم چرب و فراسودمند. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(93 ):49-61. Available from: https://sid.ir/paper/72135/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه زهرایی پور، فریبا نقی پور، و سیدمهدی سیدین اردبیلی، “بررسی امکان استفاده از کنجاله ارده و نوشیدنی کمبوجا در تولید کیک روغنی کم چرب و فراسودمند،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 93 ، pp. 49–61، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72135/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button