مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

748
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

689
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی دونات تخمیری ترکیبی (گندم-سیب زمینی) با استفاده از قند چند الکلی

صفحات

 صفحه شروع 243 | صفحه پایان 253

چکیده

 در میان محصولات شیرین حاصل از آرد گندم, طعم مطلوب و پر انرژی بودن دونات سبب توجه بیشتر تولیدکنندگان و مصرف کنندگان به آن گردیده است. این در حالی است که ایجاد تنوع در تولید این محصول و افزایش ماندگاری آن ضروری به‎ نظر می رسد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم موجود در فرمولاسیون دونات تخمیری با آرد سیب زمینی در سطوح صفر, 10 و 20 درصد و افزودن ترکیب چند الکلی سوربیتول به عنوان ماده جاذب الرطوبه در سطح صفر, 0.5 و 1.0 درصد, بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی, تصویری, حسی و ماندگاری محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (P£0.05). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد سیب زمینی و افزودن پلی اول سوربیتول در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت نمونه های دونات تولیدی به طور معنی داری شد (P£0.05). این در حالی بود که افزایش میزان جایگزینی آرد تا سطح 20 درصد و حضور 1.0 درصد سوربیتول سبب کاهش میزان تخلخل و حجم مخصوص نمونه ها گردید. ارزیابی بافت طی بازه زمانی سه روز پس از پخت نیز گویای آن بود که حضور آرد سیب زمینی تا سطح 10 درصد و سوربیتول به میزان 1.0 درصد منجر به ایجاد بافت نرم و مطلوب گردید. از سوی دیگر مشاهده شد که افزایش میزان سوربیتول در نمونه های تولیدی, میزان روشنی (مولفه *L) و قرمزی (مولفه *a) پوسته دونات تخمیری به ترتیب افزایش و کاهش یافت و همچین افزایش میزان آرد سیب زمینی تا سطح 20 درصد در افزایش میزان قرمزی پوسته نمونه ها موثر بود. در نهایت با ارزیابی نتایج پذیرش کلی مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد آرد سیب زمینی, 90 درصد آرد گندم و 0.5 درصد سوربیتول از بیشترین میزان مقبولیت نزد داوران چشایی برخوردار بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رحمانیان، علیرضا، و قیافه داوودی، مهدی. (1396). بررسی امکان بهبود خصوصیات تکنولوژیکی, تصویری و حسی دونات تخمیری ترکیبی (گندم-سیب زمینی) با استفاده از قند چند الکلی. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(69)، 243-253. SID. https://sid.ir/paper/72227/fa

    Vancouver: کپی

    رحمانیان علیرضا، قیافه داوودی مهدی. بررسی امکان بهبود خصوصیات تکنولوژیکی, تصویری و حسی دونات تخمیری ترکیبی (گندم-سیب زمینی) با استفاده از قند چند الکلی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(69):243-253. Available from: https://sid.ir/paper/72227/fa

    IEEE: کپی

    علیرضا رحمانیان، و مهدی قیافه داوودی، “بررسی امکان بهبود خصوصیات تکنولوژیکی, تصویری و حسی دونات تخمیری ترکیبی (گندم-سیب زمینی) با استفاده از قند چند الکلی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 69، pp. 243–253، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72227/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button