مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,371
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

281
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم

صفحات

 صفحه شروع 75 | صفحه پایان 84

چکیده

 امروزه کاربرد افزودنی ها یکی از مناسب ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی, ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر هم افزایی امولسیفایرهای داتم, سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات و E471 در سطح 0.2 درصد و هموکتانت های پلی پروپیلن گلایکول, گلیسیرین و پلی سوربات 60 درسطح 0.5 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مولفه های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص, تخلخل, امتیاز پذیرش کلی و بهبود مولفه های رنگی نمونه های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی داری در سطح 5 درصد کاسته شد. هم چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2 -لاکتیلات نسبتE471  و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی سوربات 60 بود. در نهایت بر اساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل 2 -لاکتیلات در سطح 0.2 درصد و هموکتانت پلی پروپیلن در سطح 0.5 درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قیافه داوودی، مهدی، صحرائیان، بهاره، نقی پور، فریبا، کریمی، مهدی، و شیخ الاسلامی، زهرا. (1395). بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی, تصویری و حسی نان نیمه حجیم. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(59)، 75-84. SID. https://sid.ir/paper/72352/fa

    Vancouver: کپی

    قیافه داوودی مهدی، صحرائیان بهاره، نقی پور فریبا، کریمی مهدی، شیخ الاسلامی زهرا. بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی, تصویری و حسی نان نیمه حجیم. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(59):75-84. Available from: https://sid.ir/paper/72352/fa

    IEEE: کپی

    مهدی قیافه داوودی، بهاره صحرائیان، فریبا نقی پور، مهدی کریمی، و زهرا شیخ الاسلامی، “بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی, تصویری و حسی نان نیمه حجیم،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 59، pp. 75–84، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72352/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button