Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,019
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

743
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان های صنعتی تهیه شده در شهرکرمانشاه

صفحات

 صفحه شروع 121 | صفحه پایان 132

چکیده

اسید فیتیک یکی از ترکیباتی است که عمدتا در سبوس غلات حضورداشته و وجود آن در نان می تواند از جذب برخی از املاح معدنی جلوگیری نماید. از طرفی تجزیه ی آن باعث افزایش دسترس زیستی به املاحی مانند روی می گردد. در این تحقیق اثر دو فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک, خواص حسی و خواص بافتی نان های صنعتی شهر کرمانشاه موردبررسی قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون), نیمه حجیم (تست) و حجیم (باگت) با سه مدت زمان تخمیر نهایی 0, 2 و 4 ساعت به روش صنعتی تولید شد. آنالیز تجزیه واریانس نشان داد که هر دو نوع فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنی دار داشت, به طوری که مقایسه میانگین نشان داد که نان تافتون با 4 ساعت تخمیر و نان باگت بدون تخمیر به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسید فیتیک بودند. در بررسی خواص حسی, نتایج نشان دادند که نوع نان بر روی خواص حسی تاثیری نداشته اما مدت زمان تخمیر 2 ساعت سبب به دست آمدن خواص حسی مطلوبی شد. ماتریس همبستگی صفات موردمطالعه نشان داد که میزان اسید فیتیک در نان با رنگ همبستگی منفی و معنی داری دارد, درحالی که سایر صفات که همگی خواص حسی بودند همبستگی مثبت و معنی داری با یکدیگر داشتند. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تست با دو ساعت تخمیر که دارای امتیاز خواص حسی بالاتری بوده و همچنین نان تافتون با چهار ساعت تخمیر که دارای کمترین میزان اسید فیتیک بوده, ریزساختار مناسبی ازلحاظ تعداد و یکنواختی خلل و فرج داشتند, اگرچه نان تافتون بافت بهتری را نشان داد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    کرمی، مصطفی، و صفیاری، مریم. (1396). مقایسه میزان اسید فیتیک, خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان های صنعتی تهیه شده در شهرکرمانشاه. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(72)، 121-132. SID. https://sid.ir/paper/72427/fa

    Vancouver: کپی

    کرمی مصطفی، صفیاری مریم. مقایسه میزان اسید فیتیک, خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان های صنعتی تهیه شده در شهرکرمانشاه. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(72):121-132. Available from: https://sid.ir/paper/72427/fa

    IEEE: کپی

    مصطفی کرمی، و مریم صفیاری، “مقایسه میزان اسید فیتیک, خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان های صنعتی تهیه شده در شهرکرمانشاه،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 72، pp. 121–132، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72427/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا