مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,265
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,092
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ فارسی

صفحات

 صفحه شروع 313 | صفحه پایان 326

چکیده

 در این تحقیق, تاثیر افزودن صمغ فارسی در غلظت های 0.05, 0.1 و 0.15 درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (Lallemantia royleana) در غلظت های 0.025, 0.05 و 0.75 درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست های تولیدی در طول دوره نگهداری (روز های 1, 11 و 21) با ماست همزده کم چرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تاثیر متفاوتی بر میزان L* (روشنی) نمونه های ماست داشتند, به طوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنی دار آن گردید (p<0.05). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونه های ماست شد (p<0.05), درحالی که تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. با افزایش غلظت صمغ ها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری, مقدار سینرسیس نمونه های ماست به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت, به طوری که کم ترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی 0.15 درصد صمغ فارسی پس از 21 روز نگهداری مشاهده گردید. به علاوه, برخلاف صمغ فارسی, افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه های ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونه های ماست را به صورت معنی داری کاهش داد (p<0.05). براساس نتایج مطالعه حاضر, افزودن صمغ فارسی به میزان 0.15 درصد می تواند به عنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی های کیفی ماست همزده کم چرب پیشنهاد گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    یدملت، مریم، جوینده، حسین، و حجتی، محمد. (1396). مقایسه برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ فارسی. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(72)، 313-326. SID. https://sid.ir/paper/72433/fa

    Vancouver: کپی

    یدملت مریم، جوینده حسین، حجتی محمد. مقایسه برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ فارسی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(72):313-326. Available from: https://sid.ir/paper/72433/fa

    IEEE: کپی

    مریم یدملت، حسین جوینده، و محمد حجتی، “مقایسه برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ فارسی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 72، pp. 313–326، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72433/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button