Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,129
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

817
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر اینولین، کازئینات سدیم و زمان رسیدن بر خصوصیات کیفی پنیر کوزه تهیه شده از شیر گاو

صفحات

 صفحه شروع 187 | صفحه پایان 201

چکیده

 در این پژوهش, اثر اینولین (2 و 4 درصد وزنی), کازئینات سدیم (0.1 و 0.2 درصد وزنی) و زمان رسیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, حسی, ریزساختار و رئولوژیکی پنیر کوزه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش دوره رسیدن اسیدیته, چربی, چربی در ماده خشک و نیتروژن محلول در آب نسبت به نیتروژن کل افزایش یافت درحالیکه pH, رطوبت و نیتروژن کل نسبت به ماده خشک کاهش یافت. اینولین و کازئینات سدیم تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت (p>0.05). درصد رطوبت با افزایش سطح جایگزینی کازئینات سدیم رابطه عکس و با افزایش سطح جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. نسبت نیتروژن کل به ماده خشک با تمامی سطوح جایگزینی کازئینات سدیم افزایش یافت ولی هیچ یک از سطوح جایگزینی اینولین تغییر معنی داری در نسبت فوق ایجاد نکرد. نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل با جایگزینی اینولین رابطه عکس و با جایگزینی کازئینات سدیم رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی اینولین و کازئینات سدیم به ترتیب دارای کمترین و بیشترین مـدول ذخیـره (G’) نسبت به نمونه تهیه شده از شیر گاو بود. بررسی ریزساختار نمونه ها نشان داد که در پنیر حاوی اینولین 4% تعداد حفرات بیشتر و پراکندگی یکنواخت تر حفرات دیده شد. در ارزیابی حسی پنیـر کوزه دارای اینولین 4% بافت, طعم و پذیرش کلی مطلوب تر و پنیـر کوزه حاصل از شیر گاو, رنـگ و ظاهر مطلوب تری داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    حسن زاده، آسیه، رفتنی امیری، زینب، و امینی فر، مهرناز. (1396). بررسی تاثیر اینولین, کازئینات سدیم و زمان رسیدن بر خصوصیات کیفی پنیر کوزه تهیه شده از شیر گاو. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(72)، 187-201. SID. https://sid.ir/paper/72439/fa

    Vancouver: کپی

    حسن زاده آسیه، رفتنی امیری زینب، امینی فر مهرناز. بررسی تاثیر اینولین, کازئینات سدیم و زمان رسیدن بر خصوصیات کیفی پنیر کوزه تهیه شده از شیر گاو. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(72):187-201. Available from: https://sid.ir/paper/72439/fa

    IEEE: کپی

    آسیه حسن زاده، زینب رفتنی امیری، و مهرناز امینی فر، “بررسی تاثیر اینولین, کازئینات سدیم و زمان رسیدن بر خصوصیات کیفی پنیر کوزه تهیه شده از شیر گاو،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 72، pp. 187–201، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72439/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا