Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,064
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

946
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی های حسی و شیمیایی کیک روغنی

صفحات

 صفحه شروع 133 | صفحه پایان 153

چکیده

 با توجه به مضرات چربی های جامد در فرآورده های پخت ازجمله کیک ازنظر تکنولوژیکی و سلامتی, در این تحقیق, اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه بر خواص شیمیایی خمیر و ویژگی های حسی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ اسفرزه, در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی, در نسبت های 0, 50 و 100 % صورت پذیرفت. اندازه گیری رطوبت, پروتئین, گلوتن و اندازه ذرات آرد, اسیدیته, پراکسید, نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد ملی ایران و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و آزمون حسی بر روی کیک صورت گرفت. تجزیه وتحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5% و با نرم-افزار SPSSانجام شد.در این تحقیق, در کیک های تولیدی حاصل از جایگزینی 100 % روغن کنجد بجای شورتنینگ, امتیاز پارامترهای حسی مانند بافت محصول, رنگ, عطر, طعم, شکل ظاهری و امتیاز کلی محصول کاهش یافت. در ارزیابی بافت, به عنوان مهم ترین پارامتر آزمون حسی, با جایگزینی در مقدار 100 درصد, امتیاز بافت کاهش داشت (0.01> p) و کمترین امتیاز حسی به تیمارهای حاوی 100% روغن کنجد و بالاترین امتیاز به ترتیب به تیمارهای حاوی 100% شورتنینگ و 100% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسیمت , تیمارهای شورتنینگ, بالاترین را داشتند. پروفایل اسیدچرب تیمارها نشان داد تیمار روغن مخلوط دارای مقدار بسیار کمتری اسیدچرب اشباع و ترکیبات ترانس و مقادیر زیادتری اسیدچرب امگا 6 نسبت به تیمار شورتنینگ بوده است. در نهایت, با حذف 50 درصد روغن جامد و جایگزینی 50 درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم چربی با خواص تغذیه ای بالا تولید گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    جعفرنژادی ماسوله، امیر، عیوض زاده، اورنگ، و عزیزی، محمدحسین. (1396). بررسی تاثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه, بر ویژگی های حسی و شیمیایی کیک روغنی. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(72)، 133-153. SID. https://sid.ir/paper/72451/fa

    Vancouver: کپی

    جعفرنژادی ماسوله امیر، عیوض زاده اورنگ، عزیزی محمدحسین. بررسی تاثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه, بر ویژگی های حسی و شیمیایی کیک روغنی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(72):133-153. Available from: https://sid.ir/paper/72451/fa

    IEEE: کپی

    امیر جعفرنژادی ماسوله، اورنگ عیوض زاده، و محمدحسین عزیزی، “بررسی تاثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه, بر ویژگی های حسی و شیمیایی کیک روغنی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 72، pp. 133–153، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72451/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا